食用纯碱/磷酸盐

jiang8006

鲜猪肉丸子传统做法中加入食用纯碱（碳酸钠）起到一个什么的作用？与磷酸盐有什么区别？请各位解谜

猪猪面馆

中文名称 碳酸钠
英文名称 sodium carbonate
CNS号 01.302
INS号 500i
功能 酸度调节剂
雷竞技百科 规格标准 GB 1886.1-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠
JECFA规格资料 Sodium Carbonate（Soda ash; INS No.500(i)）碳酸钠

猪猪面馆

中文名称 磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙
英文名称 phosphoric acid， disodium dihydrogen pyrophosphate ，tetrasodium pyrophosphate ， calcium dihydrogen phosphate ，potassium dihydrogen phosphate ，diammonium hydrogen phosphate ，dipotassium hydrogen phosphate ，calcium hydrogen phosphate (dicalcium orthophospha
CNS号 01.106，15.008，15.004，15.007，15.010， 06.008，15.009，06.006，02.003，01.308，15.001，15.002，15.003，15.005，15.006，15.017，15.013，15.015，15.016
INS号 338，450i，450iii， 341i，340i，342ii，340ii，341ii，341iii，340iii，339iii，452i，451i，339i，339ii，450（v），450(ii)，452（ii），450(vii)
功能 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂

石竹

都可以调节Ph值。

爱荷花的芦苇

磷酸盐主要是保水 碳酸钠是调节酸度

jiang8006

爱荷花的芦苇 发表于 2019-6-7 09:17
磷酸盐主要是保水 碳酸钠是调节酸度

传统做法他们只加纯碱，没有加磷酸盐，包括牛肉丸也是，这是起到一个膨松作用吗？

爱荷花的芦苇

jiang8006 发表于 2019-6-7 13:49
传统做法他们只加纯碱，没有加磷酸盐，包括牛肉丸也是，这是起到一个膨松作用吗？

纯碱加热蓬松的作用不大 如果要蓬松 加小苏打吧

jiang8006

爱荷花的芦苇 发表于 2019-6-7 14:05
纯碱加热蓬松的作用不大 如果要蓬松 加小苏打吧

那添加上磷酸盐的效果比纯碱的好的多，我也查了些资料确实有优势。有空再实践一下，谢谢版主