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食品雷竞技官网怎么样 ? 雷竞技官网怎么样 ? ≡食品生产与雷竞技百科管理区≡ ? 餐饮管理 ? 关于餐饮内制作色拉的一些疑问？

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[求助]关于餐饮内制作色拉的一些疑问？

pandalee

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发表于 2019-6-3 14:28 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：上海

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本帖最后由 xilinxu 于 2019-6-5 01:41 编辑

最近单位要做色拉，蔬菜和水果类的，据说还会有鸡肉的色拉。

有几个问题想问一下大家，请大家帮忙解答下。

1.色拉在经营许可中是哪个项目？生食产品还是冷菜？

2.色拉的制作需要专间操作吗？

3.色拉在餐厅分餐中，存储有什么要求吗？冷藏需要几度？

跪谢大家的帮助。

色拉, 制作, 问题, 水果, 项目

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kingwuguo

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发表于 2019-6-3 14:44 | 只看该作者 | 发表于：北京

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1、沙拉属于“冷食类食品”

2、沙拉可以在专间内操作，也可以在专用操作区内操作

3、存储一般是冷藏，至于温度根据不同的蔬果类型，有不同的建议温度（原料）。但冷藏的定义指的是0-8℃

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pandalee

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楼主 | 发表于 2019-6-3 15:00 | 只看该作者 | 发表于：上海

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kingwuguo 发表于 2019-6-3 14:44
1、沙拉属于“冷食类食品”

2、沙拉可以在专间内操作，也可以在专用操作区内操作

谢谢大大。
有一点迷惑，冷食类是指跟冷菜一样的要求咯？可是我听有些市场局老师说是按照生食的项目走，就是跟刺身一个标准，所以有点迷。

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kingwuguo

(薛定谔的狗)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2019-6-3 15:17 | 只看该作者 | 发表于：北京

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生食类一般指的是水产品，比如你说的三文鱼刺身这种

冷食类一般包括熟食卤味、蔬果沙拉拼盘、凉拌菜等

凉拌菜和沙拉都属于冷食类，要求你可以认为是一样的（洁净度、交叉污染等）

一般都是我说的这样要求的

但如果你们当地监管有自己的看法，那你还是按照当地的意见咯

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pandalee

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楼主 | 发表于 2019-6-3 15:52 | 只看该作者 | 发表于：上海

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kingwuguo 发表于 2019-6-3 15:17
生食类一般指的是水产品，比如你说的三文鱼刺身这种

冷食类一般包括熟食卤味、蔬果沙拉拼盘、凉拌菜等

好的。谢谢大大。豁然开朗。

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asshijie

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发表于 2019-6-3 21:04 | 只看该作者 | 发表于：加拿大

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一般惯例，冷藏温度在0-4度比较安全

https://www.jptwellness.com/

食品商城，欢迎光临

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xilinxu

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发表于 2019-6-5 01:43 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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asshijie 发表于 2019-6-3 21:04
一般惯例，冷藏温度在0-4度比较安全

现在的餐饮食品安全操作规范规定的冷藏温度是 0-8度

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Kingfuzhu

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发表于 2019-6-5 23:43 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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xilinxu 发表于 2019-6-5 01:43
现在的餐饮食品安全操作规范规定的冷藏温度是 0-8度

是啊，但是之前不是有一个危险温度带吗？大概是5-60℃。这个和0-8℃有交集，怎么理解

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xilinxu

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发表于 2019-6-5 23:45 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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Kingfuzhu 发表于 2019-6-5 23:43
是啊，但是之前不是有一个危险温度带吗？大概是5-60℃。这个和0-8℃有交集，怎么理解

看来没有认真学习啊，现在危险温度带变成 8-60℃

俺就说他们不伦不类啊，没有见过这样玩滴

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Kingfuzhu

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发表于 2019-6-5 23:56 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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xilinxu 发表于 2019-6-5 23:45
看来没有认真学习啊，现在危险温度带变成 8-60℃

俺就说他们不伦不类啊，没有见过这样玩滴:fun ...

请教前辈：目前的危险温度带出处，查了18年版本的操作规范没发现。

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xilinxu

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发表于 2019-6-6 00:07 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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Kingfuzhu 发表于 2019-6-5 23:56
请教前辈：目前的危险温度带出处，查了18年版本的操作规范没发现。

附录G 里面有，但是没有明确说出来。。贮存温度不当

规范 2.19 冷藏温度规定

琴棋书画诗酒花，柴米油盐酱醋茶

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xilinxu

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发表于 2019-6-6 00:20 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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Kingfuzhu 发表于 2019-6-5 23:56
请教前辈：目前的危险温度带出处，查了18年版本的操作规范没发现。

另外操作规范 7.8.1 里面也有提到 8℃-60℃

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