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[求助]生猪肉馅中间会变暗

Phasio

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电梯直达

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1^#

发表于 2019-5-30 10:23 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：广东省

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最近做出来的猪肉馅放一两天中间会变暗，之前一直都不会的，起码可以一个星期！我的工序是这样的 -18度拿出来的猪肉，先放在保鲜解冻一天，然后第二天拿出来用刨肉机刨成一片一片的，然后再拿回保鲜放一天，最后第三天拿出来用切肉机过3次变成肉馅，然后调味用搅拌机搅拌后装10斤一袋放冷冻库。之前一直以为配料出问题，换了配料也是一样，会不会是因为肉馅温度低，在搅拌的时候不均匀导致的呢？各位大神帮分析一下？？谢谢了！！！

肉馅, 猪肉, 保鲜, 配料, 生猪

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老钱3015

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[LV.Master]伴坛终老

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2^#

发表于 2019-5-30 10:48 | 只看该作者 | 发表于：新疆

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你的加工时间太长了，并且温度高了，
很容易氧化发黑的，
一般做肉馅是一次搞定，马上包装的，
还要考虑袋子的透氧率，过大也会发黑。

老钱 17639603708

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石竹

(石竹)

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雷竞技官网怎么样长老

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3^#

发表于 2019-5-30 11:06 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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以前肉馅温度低，进冷库接着冷却下来了
现在外面温度高了，中间部位不能及时冷却，就“捂”了，微生物繁殖了

老老实实做人，踏踏实实做事。

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老破孩_z

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[LV.5]常住居民I

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雷竞技官网怎么样长老

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4^#

发表于 2019-5-30 11:07 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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时间太长，温度比以前高，氧化变质了吧

果蔬加工、肉制品。

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阳光下的向日葵

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2019-5-30 11:53 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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周转时间有点长

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Phasio

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6^#

楼主 | 发表于 2019-5-30 12:44 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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老钱3015 发表于 2019-5-30 10:48
你的加工时间太长了，并且温度高了，
很容易氧化发黑的，
一般做肉馅是一次搞定，马上包装的，

一次搞掂，刚从冷库出来的猪肉用刨肉机刨开，还是很冻，难加工，而且我的肉馅需要再颗粒感，冻加工的话很容易变肉泥，客户接受不了

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食品商城，欢迎光临

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老钱3015

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[LV.Master]伴坛终老

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7^#

发表于 2019-5-30 13:25 | 只看该作者 | 发表于：新疆

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Phasio 发表于 2019-5-30 12:44
一次搞掂，刚从冷库出来的猪肉用刨肉机刨开，还是很冻，难加工，而且我的肉馅需要再颗粒感，冻加工的话很 ...

不用冷冻加工，控制好解决温度，均匀解冻，
颗粒感可用切丁机。

老钱 17639603708

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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8^#

发表于 2019-5-30 15:55 | 只看该作者 | 发表于：天津

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Phasio 发表于 2019-5-30 12:44
一次搞掂，刚从冷库出来的猪肉用刨肉机刨开，还是很冻，难加工，而且我的肉馅需要再颗粒感，冻加工的话很 ...

试试冻肉切割机可以切成1cm小块肉丁直接加工效果不错

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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ahhmin

(什么D西西)

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9^#

发表于 2019-5-30 17:22 | 只看该作者 | 发表于：广西

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爱荷花的芦苇发表于 2019-5-30 15:55
试试冻肉切割机可以切成1cm小块肉丁直接加工效果不错

1cm丁太大，有没有能切更小的机子？比如0.5

不一样的角度

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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10^#

发表于 2019-5-30 18:14 | 只看该作者 | 发表于：天津

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ahhmin 发表于 2019-5-30 17:22
1cm丁太大，有没有能切更小的机子？比如0.5

可以啊大小可以定制的配一组刀就行

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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Phasio

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11^#

楼主 | 发表于 2019-5-30 21:31 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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石竹发表于 2019-5-30 11:06
以前肉馅温度低，进冷库接着冷却下来了
现在外面温度高了，中间部位不能及时冷却，就“捂”了，微生物繁殖 ...

它是做出来第三天才开始变色，而且变也只是中间有几点变暗，其它不会

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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12^#

发表于 2019-5-30 22:22 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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Phasio 发表于 2019-5-30 21:31
它是做出来第三天才开始变色，而且变也只是中间有几点变暗，其它不会

只是你第三天才发现吧。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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