嗜好品地理学

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嗜好品地理学

撰文：王烨

摄影：陈新宇 陈峰

《华夏地理》2010年第9期

盛夏时节，繁茂的烟草天铺满从昆明到红河的公路两侧，是沿途最显眼的风景。

人们借自然界的奇特构造来雕琢佳酿。传统白酒需洞藏1～3年后，杂味才渐渐褪尽，呈现最佳品质。四川省古蔺县二郎山的天宝洞、地宝洞，面积近1.42万平方米，为当今世界最大的天然白酒酒库。

有科学数据显示，女性在味觉方面可能比男性更为敏锐。曾娜说，女尝评员和勾兑师的优势在于风格细腻，劣势却是：不嗜酒，不够贴近消费者心理。

嗜好的极致之境 味道在别处

　　我站在据说是世界第一流的香烟生产车间里。就像科幻电影中所描绘的未来世界：如高速公路凌空起伏、飞跃如织的，是传送带们，携着原料——烟丝、切割齐整的卷烟纸张、积雪般蓬松柔软的过醋酸纤维，送入一座座硕大无朋的过滤嘴香烟生产机器中。纸烟们像细胞分裂一样被吐出，塑封包装，成条，装箱，由机械手准确地抓起，码放，送入集装箱卡车，满载后，绝尘而去。厂房里几乎看不到工人，空旷、安静、一尘不染。

　　几乎所有科幻作品都源自对工业化大生产的恐惧，而眼前这座车间正集中展示了工业化的慑人之处：理性、精确、低损耗、高效率。陪同的人告诉我，如此规模的车间，每天最多可以产出5000万支香烟，而全球每天消耗的香烟数量是150亿支。冰冷高效的工业流水线尽头是翕张不止的人类的肺叶。

　　我费尽周折，终于得以与一位烟草专家面对面。李有义曾经在国内一家著名烟草公司任总工程师，如今已经退休回家，颐养天年。

　　饭桌上，刚一落座，李有义先讲了一个故事：“2002年的时候，世界烟草工业界泰斗、美籍华人左天觉老先生来云南视察，我作陪。当时我问了他一个问题：您究竟对烟草怎么看？老先生回答我：‘我一生从事烟草理化研究，早在年轻时，已经通过反复亲身试验，确信烟草中存在尼古丁，对人体有害。因此在40年前，我已经戒烟了。’”

　　“吸烟有害健康。”李有义总结道，“这是我们今天谈话前应该先确认的基本立场。”

　　吸烟有害健康，这道理人人都知道，却并没有阻止人们继续炮制和享用它。中国拥有三亿烟民，数量居世界首位。而在全球禁烟的浪潮中，大部分烟草业人士面对公众都选择保持绝对的低调。

　　“那么你自己对烟草怎么看？”

　　李有义陷入沉吟，看上去像在琢磨怎样回答我才妥帖。这时他点燃了一支香烟。

　　一切人造物品中，没有哪样仅仅是用于自我戕害。人毕竟是一种生存渴望极其强烈的动物，这种渴望引领我们找到火种、食物，制造工具，一步步走到今天。吸烟既然公认有害却又正大光明地存在，一定有某种我们难以启齿的原因。

　　我见识过一种喝酒的方法。十几个人从傍晚开始，坐上餐桌先饮白酒。第一瓶是有来头的好酒，喝完之后，换廉价高度酒，再喝完，如果盘中餐未尽，续啤酒或红酒。然后转场，上一瓶洋酒、一瓶葡萄酒，慢慢喝，喝到午夜时分，换啤酒。再一直喝，到凌晨四五点天蒙蒙亮起来，大功告成，人这才散去。职业写字的人聚会，这样的场景很常见，尤其是诗人之间。

　　“酒量小的人写不出好诗。”这是诗人石光华的论调，可他又说：“酒确实难喝，太难喝了。”吸烟者也很少称赞烟有什么好味道，他们总是默默地吞云吐雾，默默地戒一阵子，又默默地吸起来。喝茶的人倒以为茶美，能喝出茶中有兰花、桂花、板栗、水果香。但在不嗜茶味的人喝来，所有茶水中唯有一种滋味最明显，那便是苦。咖啡当然也是苦的。

　　烟刺鼻又呛喉，酒是辣的，茶和咖啡是苦的——即使在人类花样百出的所有入口之物中间，它们的特殊之处也一目了然。

　　对烟、酒、茶一概免疫的人群是儿童，他们对葱、姜、蒜、辣椒等刺激性食物也统统拒绝。人类在婴儿时拥有最敏感的味觉，在这个阶段，人的味蕾数量最多，甚至分布在我们的脸颊上。而婴儿的喜好与人的原始本能相一致，他们最喜欢的味道是甜。

　　人只拥有四种味觉判断：酸、甜、苦、咸。究其原因，很有可能是因为糖类、酸类和盐对生物体的机能最为重要，需要味蕾作为快速感受器，第一时间把神经信号传回大脑；而苦常常意味着毒性，因此也必须及时反应。

　　葱、姜、蒜、辣椒和烟、酒、茶的滋味对人而言都属于刺激性感受，爱思考的人总是想弄清楚自己是如何渐渐爱上它们的。美国博物作家黛安· 阿克曼推测说：“因为杂食动物必须冒险品尝新的口味，看看这些食物是否可口、有营养，结果常常由此喜欢上某些古怪的东西，比方说辣椒、烟草、酒精、咖啡、芥末。”

　　科学家则另有说法。他们通过对大脑的研究，得出结论：茶、酒、烟具有特殊的化学物质，能够直接进入血液循环，抵达大脑神经，产生作用。烟草中的尼古丁能使大脑内的乙酰胆碱受体释放出肾上腺素以及多巴胺，茶和咖啡中的咖啡因，以及酒精，也可以增加多巴胺的含量，酒精且更擅长于阻碍细胞对多巴胺、内啡肽的回收，使它们停留、徜徉在大脑的关键部位。

　　而多巴胺和内啡肽正是人们快乐、幸福感的源泉。

　　唯一的问题是，吃甜食也能使人们产生幸福感，甚至效果更直接，但甜食的魅力从不曾大到像茶一样引发人类战争，也无法像酒一样让人写出流传千古的诗句来。

　　让我们展开谨慎的想象：最初，我们的祖先大概就像阿克曼所描述的那样，在好奇心的驱动下，冒了冒险。他们去吃发酵了的果子，喝下它们析出的液体，发现有奇香，并能使人喜悦晕眩；中国西南的古人咀嚼了不认识的茶树的叶子，而美洲人咀嚼烟叶，结果发现前者令人精神气爽，后者能够安抚情绪、产生饱足感。

　　相信是这些特殊的体验使人们将这些果浆、树叶收集起来，并一再地去研究和琢磨。当时的人们不知道，这些东西后来将怎样进入人类的历史长河，像蝴蝶的翅膀一般扇起人类文明的海啸。

　　李有义说：“今天，我们给烟草的定位是嗜好品。我们承认它的危害，但也仍然接受它给人们带来的愉悦。”

　　这个定论的诞生，经历了无比曲折的过程。

　　烟草发源于南美洲安第斯山脉。最初的先民们尝试了一切方式使用它，包括极其疯狂的方式。它曾被用作祭品、杀虫剂和麻醉剂。巫师把它和其他麻醉药混合，一起服下，来达到一种接近死亡的状态，因为他们相信只有能够战胜死亡的人才有能力治疗其他人。普通人在吸食烟草的时候往里面混合大量香料以及古柯叶，并坦然地享受它们带来的昏迷和饱足感。因为在当时，食物时常短缺，烟草就是食物的虚幻替代品。

　　西班牙人登上美洲大陆之后，基督徒们出于对肉体欢乐的羞耻感，本能地抗拒这种癫狂的享乐形式。然而其中的一部分人也禁不住去尝试，然后深深迷恋。烟草被带回欧洲，在每个国家都经历了被鄙夷，然后小范围传播，受到热烈追捧，再被禁止，解禁，再禁止，再解禁的循环往复过程。在这些过程里，人们只是根据道德尺度的变幻改变着对待烟草的态度，并没有人想过追问它是否会给肉体带来伤害。16世纪时，一位塞维利亚医生甚至著书宣称：烟草对于任何内部器官的疾病都有疗效。

　　直到19世纪，人们才发现烟草中含有尼古丁，它可能是一种危害人体的生物碱。1939年，科学家穆勒首次用病例控制的流行病学方法证明了吸烟和肺癌之间的关系，又过了30多年，尼古丁的成瘾机制才引起重视和恐慌。

　　然而一开始，人们就知道烟草与自己的神经中枢可能有着密不可分的联系。所以南美洲巫师用它来实现灵魂出窍。虽然之后，人们一再地对烟草做减法，去除里面的其他麻醉添加品，减少用量，用工艺手段降低焦油含量，但始终无法舍弃它那只可以伸入大脑的、具有麻醉力量的手。灾难和战争来临的时候，人们对它无限放纵；需要建立稳定的社会秩序时，人们则试图令其退场。

　　有个朋友告诉我，他生平第一次抽烟，是小学的时候在游乐园，坐完过山车下来晕眩不止，他爸爸把手里的烟塞进他嘴里，让他吸了一口。

　　很多人将巨大压力下的城市生活形容为过山车：疯狂、快速、令人晕眩。烟草则成了当代社会的肿瘤，有毒却无法被切除。它还与巨额的财富、利润相关，与人们的道德选择相关，没有什么像烟草一样如此紧密地与现实捆绑、交织在一起。

　　石光华说酒难喝，可他从不在酒局中提前退场。他对酒有一种顶礼膜拜的态度，喝酒，要喝到天亮，这样“才对得起酒”。他形容自己微醺后的感觉：“就像青藏高原一样，一上去之后就平缓了。最怕的是叫我喝酒，喝到五、六两酒的时候大家散了，等于把我推到半空中，然后一下子把梯子撤走。”

　　另一位彝族诗人吉木郎格则向我形容他年轻的时候在大凉山中喝酒——彝族人从不独酌，人们围在一起，只拿一只酒碗，共饮一碗酒。喝的时候依次传递，一人一口，每个人都会佯装只抿了一点点，却趁机吞进尽量大的一口。喝完之后，照例都要赞一声：“好酒！”不管喝到的是什么，都赞好酒。

　　石光华和吉木郎格都是深谙酒道之人。他们向我描述的饮酒状态恰恰代表了中国人的典型饮酒观——酒之美，不在酒香、酒色、酒体，而在于酒精引人进入的喜悦晕眩之境。

　　自古以来，诗人始终扮演着酒的代言人。

　　李白说：三杯吐然诺，五岳倒为轻。

　　杜甫说：白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡。

　　有人向我肯定，酒后的灵感确实不同。一些平时没有的东西会无端冒出来，仿佛荒诞、指鹿为马，却又顺理成章，有绝妙的效果。

　　宋朝以前，中国只有发酵酒，酒精度不过20%，元朝时，蒸馏酒诞生，度数猛然提高到60度以上。我总疑心，卓越的诗篇越来越少，是因为酒性太烈，诗人们还未动笔已经醉倒了。

　　白酒是中国传统制造中罕有的锋芒毕露者，酒体凛冽，酒香高扬。它的香气成分是世界上所有酒类中最多、最复杂的。迄今为止，气相色谱仪可测试出的香气成分化合物，茅台有963种，几大著名浓香型白酒皆超过60种，而白兰地和威士忌的数字分别是440和264。在全世界的烈性酒中，唯有白酒把浪漫主义气质和想象力发挥到了极致。

　　最了解其中微妙细节的人却并不是真正的饮酒人。曾娜是一位国家级白酒尝评员。她带领我去参观了他们的尝评现场。一间大会议室里，一排排盛着酒样的小玻璃杯摆在两条长桌中央，尝评员们穿着白大褂，凝神静气而坐。每个人都在飞快地拾起一只只小杯，抿一口，放下，吐到身旁的小痰盂里，另一只。动作此起彼伏、蔚为壮观。

　　做这份工作，需要精密仪器般的敏锐、细腻、冷静。我询问了评酒现场的许多个尝评员，没有一个人曾经大醉过，因为这样会伤害到他们赖以工作的鼻腔和味蕾。他们表达喜爱的方式仅仅是，把自己格外赞赏的一口酒吞下去。

　　我很难分辨究竟是曾娜更明白酒，还是酩酊大醉的人们。白酒的令人意外之处还在于它与中国人的体质并不匹配，它的酒度高于诸多西方烈酒，但中国人的酒精代谢能力普遍比西方人低。客观上，这种技术的进步给人的身体带来了更大负担。或许这正是饮酒人所追求的：在酒醉的瞬间获得某种不同凡响的开悟，再由酒精的力量把这种记忆抹去。

　　我问一个时常酒醉的朋友，你是因为喜欢醉而醉吗？他说：我的身体不喜欢，但我喜欢。

　　茶的能力与酒正好对应，酒使人醉，而茶让人醒。

　　早在三国时，茶已经被当作“不眠”的方剂使用。到了唐朝，它的这种独特功效被参禅的佛教徒所发现。僧人坐禅需要清醒的头脑，茶显然是他们的首选良伴。佛教僧侣把种茶和制茶纳入日常活动之中，并沿袭下来。随着八世纪以后佛教禅宗在中国南方的发扬光大，茶叶种植也被推广到南方各地。唐朝上元初年（公元760年），出身禅寺的陆羽著出三卷《茶经》，这是世界上第一部茶叶专著。禅和经，影响中国此后一千年茶叶发展史的两大核心要素至此就已齐备。

　　“这杯龙井有什么你熟悉的味道吗？”姜丽妍开着一家茶艺馆，今天为我和另外两位学员教授绿茶。

　　“龙井味儿。”我干巴巴地回答。

　　“哈哈！”姜老师笑了，揭晓答案：“黄豆味儿，因为这泡的火功比较老。”

　　陆羽《茶经》之后直到清末，问世的茶叶专著在百部以上。后人们循着《茶经》中以茶术为重的理念，为茶叶的品相、等级、工艺、品鉴、用水、冲泡定下了无微不至的条例。喝茶成了一门学问，不单门槛极高，槛内也是云雾缭绕。就有学生因为“喝了一辈子好茶，还是不知道好在哪儿”跑到姜丽妍门下求学。

　　姜丽妍有个法国学生，职业是香水师，据说鼻子被上了保险。第一次上课，他尝了一杯火工不够到位的低山铁观音，说：“这是生猕猴桃皮的味道。”令姜丽妍拍案惊奇。

　　茶的香味类型极多，经常被人提及的就有兰花香、桂花香、栀子花香、玫瑰香、蜜糖香、奶香、桂圆香、桃香、橘子香、苹果香、毫香、枣香、樟香、板栗香、糯米香、薯香等。依外行人的鼻子，无法分辨这些类比的附会程度，但内行人都言之凿凿。

　　科学家们验证，一般人的鼻子能够识别4000种以上的气味，天赋异秉者最高能达到一万多种。由于我们的味蕾能力有限，只能识别酸甜苦咸四种味道，若将鼻息封闭，我们甚至很难分辨葡萄和桂圆的不同。因此，人们的赏味之乐几乎完全寄托在香气之上。茶汤中的苦涩之味是难以尽除了，人们便费尽周折地使用晾晒、揉捻、翻炒、烟熏、烘培等各种手段，使茶叶散发出另一些物质的味道，并沉溺其中。

　　这是中国茶独有的特点。欧洲人至今还只识红茶之浓重，并往里兑上牛奶、蜂蜜，使它更像一份甜点；中国人却以香气为媒，在一杯看似清淡的茶汤中，寄托对物和欲的终极迷恋。

　　我遇见过众多痴情茶友，争相向我描述茶的神奇魔力，比如“喝到哽咽，流下两行清泪”、“心生感激”、“默默无语却心境澄明”，等等。其中，南普陀寺的传明法师的回忆最生动传神。

　　“那是一泡矮脚乌龙。一入口，茶在舌和口腔之间萦绕，甘润顺滑，一层层转下去，直通透到手脚，身体舒坦、绵软、喜悦、充盈。茶味有一点辛辣和涩度，恰好使得唾液如涌泉，后味甜润。香气特意去寻，好像又找不到了。耐泡，泡到没有汤色了，还是好喝。这种感觉持续了三天之久。”

　　我捎了上好的铁观音送给一位对茶有爱好的朋友，那是我打入专业人士内部获得的福利。两个星期后，茶被退了回来。

　　朋友说：“确实好。拿它和我家里的其他铁观音一比，高下立判。但我本来是喜欢那些茶的，如今觉得它们不好了，这很没道理。我不想追求这种经验。”

　　人们到底在茶中寻找什么？历朝历代，不同文化背景的人们有不一样的答案。茶叶推广过程中，禅宗僧人是主要力量之一，因此禅宗的饮茶观念也被裹挟着传播到俗世中间。依禅宗看来，做凡事尽在修行，在饮茶的过程中，茶气茶味可用来修鼻根、舌根，感受“扯脱”之境，超越相对，寻找和巩固认识外物的智识。用这种方法借饮茶修行的人，由此创造了“茶禅一味”之说。

　　宋时，理学思潮盛行全国，诞生了“斗茶”风。人们用瓶煎水，接着放茶末入茶盏，注水调膏，调出鲜白的汤花。汤花保持一段时间后渐渐散退，盏内出现一圈水痕，而先出现水痕者便为负。“斗茶”时，人们澄心静虑、庄严肃穆，以调膏来训练沉思、自省之功。

　　到了元朝，饱经战乱的国人渐渐忘却了茶道中的种种仪轨，将注意力转回茶味本身。饮茶人中也有了饕客。随着明清制茶工艺的精进，越来越多的人们在茶的“至味”中寻找出世之境。这让日本人感到大为痛惜。茶随禅宗传入

　　日本后，茶道被推向严苛、复杂和隆重的极致。饮茶行为的外延扩大到仪容、神色、举手、投足、坐、立、行走。饮茶既同于审美，也是哲学思辩、伦理拷问和宗教仪式。

　　如今经济繁荣，各种传统一起做“复兴”状并列于前。提神、怡情、修行、享乐、恋物，任君自便。

　　回到茶本身，它终究是物。双子叶植物纲，杜鹃花目，山茶科，常绿灌木或小乔木植物。它的外部形态、干物质化学成分，在漫长的进化过程中的此一瞬间，是固定不变的。而酒亦然，烟也亦然。

　　人与酒烟茶相交的这漫漫长史中，与其说人们在饮茶、喝酒、吸烟，不如说人们在借着咖啡因、酒精、尼古丁的妙力自我开启、自我凝视、自我表达。虽然看似默默无语，其实却滔滔不绝。

　　老子说：有物混成，先天地生。寂兮寥兮，独立而不改，周行而不殆，可以为天地母。吾不知其名，强字之曰：道。

　　若此“道”存在，那么也不枉我们对彼物的一番上下求索。

　　若对此“道”无求，尽可坦然高呼一声“多巴胺万岁”。当这茶汤、酒浆和烟云进入我们的口腔和呼吸道，化为一组直击大脑的信号之时，它们的功德既渺小又伟大。

陳哥

现在香精大行其道 造成消费者阀值感太高

xiaoganggang111

对烟、茶、酒完全不感兴趣