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[求助]加增稠剂调配老抽，储藏一段时间分层是什么原因

oph123

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1^#

发表于 2019-4-18 08:50 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：河北省

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用增稠剂给老抽增加黏度，50℃放一段时间，出现黏度分层的情况，上层黏度高，底层黏度低。
单独做了盐的影响、增稠剂的影响、焦糖色的影响，基本上不放增稠剂没问题，只要一放增稠剂，试了很多型号和牌子的，都分层。
但是我们用超市买回来的别家的生抽调配就没问题。
想知道到底是增稠剂影响了老抽中的什么物质，使体系分层了

增稠剂, 分层, 影响, 黏度, 时间

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陌上烟雨遥

该用户从未签到

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2^#

发表于 2019-4-18 08:59 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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没有形成乳化均一的稳定体系

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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶，辣条、酱料泡椒风味，素肉、韧豆干，酥脆排骨素鸡腿，素鸡丁、素鸭、午餐肉，素鲍鱼海参等微号wzd45639826

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hgz1188

(Huang Gong)

该用户从未签到

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3^#

发表于 2019-4-18 09:01 | 只看该作者 | 发表于：广西

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本帖最后由 hgz1188 于 2019-4-18 09:05 编辑

增稠并没有能力停令体系稳定下来，只是减缓体系变化，产品中的盐应该起到关键作用。有本书《食品乳状液》我看了半天也没有得到实用的指导，你找来参考看看有没有帮助。

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njzsh

(宗世华)

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发表于 2019-4-18 09:17 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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一般，体系中的盐类、蛋白类，其他多糖等会对增稠剂有一定的影响。

食用胶体、乳化剂复配应用技术——
QQ：961234512 技术交流微信15262228051

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oph123

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楼主 | 发表于 2019-4-18 09:28 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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njzsh 发表于 2019-4-18 09:17
一般，体系中的盐类、蛋白类，其他多糖等会对增稠剂有一定的影响。

单独做了耐盐性，没有问题；其他原因就不知道了，但是用买来的酱油就没有问题，对比了酱油的氨基酸、盐之类的也差别不大，就是找不到关键问题，所以很苦恼

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njzsh

(宗世华)

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6^#

发表于 2019-4-19 10:41 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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那就换思路了，可能外面买回来的酱油就没有添加你所说的增稠剂呢。

食用胶体、乳化剂复配应用技术——
QQ：961234512 技术交流微信15262228051

食品商城，欢迎光临

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oph123

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楼主 | 发表于 2019-4-28 08:27 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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hgz1188 发表于 2019-4-18 09:01
增稠并没有能力停令体系稳定下来，只是减缓体系变化，产品中的盐应该起到关键作用。有本书《食品乳状液》我 ...

好的，谢谢！

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