腐乳发酵中白点是什么？

珠儿10070915 · 发表于 2019-3-30 16:54

腐乳白点是酪氨酸聚集产物，产生原因是前期发酵产生的蛋白酶催化作用下蛋白质分解产生游离的酪氨酸难溶于水聚集而形成了白点，因此需要控制前期发酵培菌工艺条件，专家建议：前期发酵应控制在45h，室温26-28℃，室内相对湿度在90%以上

赵泽康 · 发表于 2019-3-30 20:58

腐乳中的白点是氨基酸结晶不影响食用，你这是想知道什么？

珠儿10070915 · 发表于 2019-3-31 09:26

赵泽康发表于 2019-3-30 20:58
腐乳中的白点是氨基酸结晶不影响食用，你这是想知道什么？

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，请问是腐乳同行吗？可否分享一下降低成本的几个方法？

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