辣椒酱生产工艺

凡恩 · 发表于 2019-11-5 14:07

冷罐装好，搅拌调配时，加一些有益菌进去，装罐抽真空，让产品自然发酵，这样做出的的，风味好，要注意卫生，

zhangyufeng106 · 发表于 2019-11-7 16:17

热罐装后水浴，一般罐头都是这样操作。

hofen1992 · 发表于 2019-11-8 14:34

热灌装后冷却后会形成真空状态

hofen1992 · 发表于 2019-11-8 14:36

不会影响保质期的，还有高温很难再充真空，容易形成假性沸腾，降低沸点

hofen1992 · 发表于 2019-11-8 14:36

大家有需要专业的也可以来找我的

一路顺风顺水 · 发表于 2020-6-27 12:41

向大神们来学习一下

wg2002 · 发表于 2020-6-27 21:35

蒜蓉辣椒酱肯定是热灌装好。有一些工厂因为杀菌工艺的限制，杀菌降压过程中出现爆瓶，普遍存在工艺倒置的问题，即由正常工艺先灌装后杀菌改为先杀菌后灌装。这在一定程度上增加了被微生物污染的风险，所以需要在杀菌以后的环节控制微生物的污染。一般说来，同时采取几种方法：1、对环境卫生的保持。灌装机用含氯消毒液（可以自行配制，但要注意浓度）消毒，整个灌装室（或许还有配料间）需要密闭并安装紫外线灯。物料从杀菌锅出来后的各个环节必须保持高度清洁。2、灌装容器的杀菌处理。灌装瓶用洁净的水清洗后用蒸汽杀菌，杀菌之后的玻瓶马上进行灌装，不可存放超过1小时。在存放过程中，需要用干净的塑料布覆盖，塑料布每日清洗更换。3、人员的操作。人员严格履行消毒程序后方可接触已完成杀菌的产品，一般应着长袖工作服，戴口罩及工作帽，鞋需要消毒后进入。如因工作环境温度的原因，可以着短袖工作服，但每小时清洁一次手部，消毒至肘面（含氯消毒液浸泡0.5min，不建议用酒精喷淋）。人员需进行健康体检，无从业禁忌。4、产品灌装完毕后，保持在37℃的恒温室中7天。7天后经敲听无漏听现象方可放行。5、需要化验室做卫检，检测其cfu、mpn、致病菌（具体按标准进行，因为不知道你的配方和工艺）。
如果是热灌装，则不需要抽真空，但一定需要在恒温室中保持7天做百分之百的破坏性试验。
如果按我的想法来说（不知道你的配料及工艺），是存在水分的。水分的存在肯定会影响保持期，而且你这个东西需要添加防腐剂，防霉菌的那种。具体保质期可以参照同类产品给出，也可以采取自己试验的方法。试验保质期有标准的，你可以查一下。