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楼主: Curt_chu

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[求助]面包一次发酵后能在进行搅拌后再进行二次发酵吗

phfspeccom

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[LV.Master]伴坛终老

572 主题	7712 帖子	6万积分

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13^#

发表于 2019-3-11 00:38 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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楼主学习一下二次发酵法，思路完全正确

https://www.ixigua.com/home/3720384423408376?list_entrance=userdetail

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Curt_chu

(Curt)

该用户从未签到

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14^#

楼主 | 发表于 2019-3-11 09:33 | 只看该作者 | 发表于：天津

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huanghe5544 发表于 2019-3-10 21:45
你在发酵前面团已经充分扩展了，这时候基本不容易混匀。没有奶香气很正常。因为高温破坏掉了，并不是酵母分 ...

啊......原来是这个原因啊多谢前辈多谢多谢

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陌上烟雨遥

该用户从未签到

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15^#

发表于 2019-3-11 09:35 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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控制好时间吧

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纳样飘发

(青岛明月海藻集团-张)

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[LV.9]以坛为家II

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16^#

发表于 2019-3-11 14:10 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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可以二次发酵多次发酵都是已有的工艺

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

签到天数: 2017 天

[LV.Master]伴坛终老

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17^#

发表于 2019-3-11 14:27 | 只看该作者 | 发表于：天津

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上次那杯酒发表于 2019-3-10 08:02
奶粉没关系，就算不均匀影响也不大。

有影响会影响到醒发效果面包容易塌陷起泡

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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上次那杯酒

(白酒酒体设计及感官评定)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-3-11 14:55 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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爱荷花的芦苇发表于 2019-3-11 14:27
有影响会影响到醒发效果面包容易塌陷起泡

奶粉影响醒发？不明白。

天天干杯，抓牢饭碗！

食品商城，欢迎光临

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

签到天数: 2017 天

[LV.Master]伴坛终老

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19^#

发表于 2019-3-11 14:56 | 只看该作者 | 发表于：天津

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上次那杯酒发表于 2019-3-11 14:55
奶粉影响醒发？不明白。

奶粉不影响发酵搅拌不均匀影响发酵效果

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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上次那杯酒

(白酒酒体设计及感官评定)

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[LV.Master]伴坛终老

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20^#

发表于 2019-3-11 14:58 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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爱荷花的芦苇发表于 2019-3-11 14:56
奶粉不影响发酵搅拌不均匀影响发酵效果

楼主的已经再次发酵了，如第一次均匀了，再搅一次还能不均匀了？

天天干杯，抓牢饭碗！

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大宇宙

签到天数: 1050 天

[LV.10]以坛为家III

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21^#

发表于 2019-3-11 15:10 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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水平真高啊，你能掌握每次发酵的那个度吗？不太现实。。。。可能能做出一批二批一样的产品，但终究不能量产，因为很难控制那个度。。。要发到什么效果

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

签到天数: 2017 天

[LV.Master]伴坛终老

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22^#

发表于 2019-3-11 15:23 | 只看该作者 | 发表于：天津

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上次那杯酒发表于 2019-3-11 14:58
楼主的已经再次发酵了，如第一次均匀了，再搅一次还能不均匀了？

二次搅拌会把面筋搅断，二次加入奶粉，就不容易均匀了。

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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上次那杯酒

(白酒酒体设计及感官评定)

签到天数: 2572 天

[LV.Master]伴坛终老

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23^#

发表于 2019-3-11 15:50 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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爱荷花的芦苇发表于 2019-3-11 15:23
二次搅拌会把面筋搅断，二次加入奶粉，就不容易均匀了。

原来如此。谢。

天天干杯，抓牢饭碗！

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逍遥如风

签到天数: 91 天

[LV.6]常住居民II

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24^#

发表于 2019-3-12 11:53 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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可以的，这样操作没有问题。
中种法就是先发种面，再加入到主面团中搅拌；你说的这种一次发酵后松弛然后第二次发酵，很多师傅都这么操作，而且洽洽正在建的生产线就是要用这样的工艺。

微信：41677273
咨询答疑、处理解决烘焙制品加工中出现的各种问题，欢迎同道交流。

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