关于饼干中的颜色，一起学习

佐佐木 · 发表于 2019-1-17 10:39

食品工业使用的色素范围很广。在饼干工业生产中，一些特色品种也常应用食用色素。色素有助于增进产品的外观，使之鲜艳悦目、色调和谐，从而增加食欲。常用的食用色素大致可分为天然色素及合成色素两大类。目前，我国规定的食用合成色素有苋菜红柠檬黄、胭脂红及靛蓝等。

饼干中常用的天然色素有姜黄素，是一种油溶性色素，亦溶于酒精，但不溶于水。其他黄色素，如栀子黄素、胡萝卜素、红花黄素等亦常使用。红色素中，除红曲色素外，尚有虫胶类的紫草茸，但它在微酸性中为橙红色，而在偏碱性情况下则变成黄色，故在焙烤面团中不宜使用。红曲色素对pH变化较稳定。此外，饼干生产中还可以利用焦糖作为天然色素。

(一)饼干生产中使用的色素种类

(1)夹心饼干夹心部分常用胭脂红、柠檬黄或天然色素中的姜黄、紫草茸等。

(2)粘花饼干花宝石上浇的蛋白糖花常用红、黄、蓝、绿、橙等颜色，其中绿色是由靛蓝及柠檬黄配合而成，橙色则由柠檬黄与胭脂红配合而成。

(3)巧克力(可可)饼干用焦糖、苋菜红、靛蓝及柠檬黄与胭脂红配合而成。

(4)蛋卷中常用柠檬黄、胭脂红、栀子黄等色素，使制品呈淡黄色，否则就会呈珠灰色。

(二)饼干生产中常用的色素性质

1.人工合成着色剂

人工合成着色剂以其色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调配、成本低廉、均溶于水、使用方便等优点，应用较广。但它们均有一定的毒性，AD(日允许摄入量)一般在0.15-12.5mg/kg

(1)苋菜红苋菜红又称酸性红、鸡冠花红、杨梅红、蓝光酸性红等。属于偶氮类染料作为食用红色着色剂，按我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，范菜红及其范菜红铝色淀可用于糕点上彩装红绿丝，最大使用量为0.05g/kg

(2)胭脂红朋脂红又称丽春红4R、大红等。属于偶氮类染料作为食用红色着色剂，按我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定。胭脂红及其胭脂红铝色淀用于糕点上彩装、红绿丝等的最大使用量为0.05g/kg

(3)柠檬黄柠檬黄又称酒石黄、肼黄、酸性淡黄。属于偶氮类染料。作为食用黄色着色剂，按我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，柠檬黄及其柠檬黄铝色淀用于糕点上彩装、红绿丝的最大使用量为0.1g/kg

(4)靛蓝靛蓝又称酸性靛藍、食品蓝、磺化靛藍等。作为食用蓝色着色剂，按我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，靛蓝及其靛蓝铝色淀用于糕点上彩装的最大使用量为010g/kg用于红绿丝的最大使用量为0.20g/kg。

2.食用天然着色剂

食用天然着色剂多是从动、植物组织和微生物中提取，因此般来说对人体的安全性较高。有的天然着色剂本身就是一种维生素(如核黄素)，或具有维生素活性(如P胡萝卜素)，因而具有一定的营养价值；有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等)。能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。“天然、营养多功能”是食用天然着色剂发展的方向。

天然着色剂一般来说较难溶解，不易染着均匀。因为是从天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有异味、异臭随着pH不同，稳定性也不相同，有时有色调的变化。染着性一般较合成着色剂差，某些天然着色剂有与基质反应而变色的情况。难于用不同着色剂配制任意的色调。

天然着色剂的使用要有针对性。为加强其稳定性，天然着色剂在使用时可加入保护剂。使用前应采取过滤、离心分离等措施。为免加工过程对天然着色剂的影响，最好在最后工序中加入，天然着色剂应在干操、阴凉的环境中避光保存

(1)胡萝卜素按我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，胡萝卜素作为食用黄色着色剂可按生产需要适量使用于各类食品中。使用中常配成30%胡萝卜素的植物油悬浊液或乳化液(使用方便并可防氢化)，以替代油溶性焦油系着色剂

(2)姜黄姜黄又称毛姜黄、黄姜等。为襄荷科姜黄属多年生草本植物姜黄块茎干粉，所含二酮类色素主要有姜黄色素、脱甲氧基姜黄色素、双脱甲氧基姜黄色素等成分姜黄可用做食用黄色着色剂和香辛料。按我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，姜黄用于糕点上彩装时可按生产需要适量使用：用于面包、糕点时的最大使用量以姜黄素计为0.01g/kg

(3)焦糖色焦糖色又称酱色、焦糖( Burnt sugar)，是由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖在高温下不完全分解、脱水、聚合的混合物，主要成分有葡聚糖、果聚糖、异蔗聚糖、焦糖烷、焦糖烯和焦糖炔等。是我国生产量最大的食用天然着色剂焦糖色作为酱色着色剂使用。按我国GB27601996《食品添加剂使用卫生标准》规定，不加氨生产的焦糖色和加氨生产的焦糖色可用于饼干、可可玉米片(即食早餐谷类食品)：亚硫酸铵生产的焦糖色可用于可可玉米片，它们的最大使用量均为按生产需要适量使用。

(4)栀子黄栀子黄为茜草科植物栀子果实经水浸提、浓缩、干燥而成的黄色素，其呈色的成分主要为藏红花素和藏红花酸。

按我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，栀子黄作为食用黄色着色剂可用于糕点上彩装、糕点、膨化食品、面饼，最大使用量为0.3g/kg。

下面是一些色素应用的创意做法：