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[讨论]桃酥中的酥脆是从何而来的

幸福果子甜

(幸福果子甜)

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[LV.6]常住居民II

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电梯直达

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1^#

发表于 2019-1-14 17:41 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：山东省

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目前正在调试一种没有蔗糖的含量的桃酥，配方中在不加入糖后明显的现象是表面裂口收到明显的影响，只有细微的裂口，并没有以往的大裂口现象出现，这是否是因为糖具有反水化的现象，不加入糖后对脆感造成影响？我又分别调试了加入木糖醇、甜味改良剂等蔗糖的替代品，效果也不理想，表面依然无裂纹。大家可以讨论下

现象, 蔗糖, 桃酥, 影响, 讨论

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幸福果子甜

(幸福果子甜)

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2019-1-14 17:41 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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沙发

;P

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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3^#

发表于 2019-1-14 18:36 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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幸福果子甜发表于 2019-1-14 17:41
沙发

这里不是水区，不要灌水哦！
你做了那么多年烘焙，这样的问题不应该是给我们科普吗？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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xfwq

(小小)

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[LV.Master]伴坛终老

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4^#

发表于 2019-1-14 20:55 | 只看该作者 | 发表于：辽宁省

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适量的油脂与糖的功劳。

需要看眼科吗

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-1-14 21:59 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：天津

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这是考试题么？
糖在烘焙产品中的作用不仅仅是增加甜味，还有调节酸度，提升口感，增加香气等功效。

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生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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wiselycc

(俗不可耐)

该用户从未签到

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6^#

发表于 2019-1-14 23:44 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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蔗糖在烘焙过程中除了增加风味、上色等作用外，其在失水后结晶能力增强，增加了组织的脆性，降低了组织的弹性，所以容易产生裂口，你用其它糖类或糖醇类原料则无法起到满意的替代效果。

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食品商城，欢迎光临

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幸福果子甜

(幸福果子甜)

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2019-1-15 08:09 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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wiselycc 发表于 2019-1-14 23:44
蔗糖在烘焙过程中除了增加风味、上色等作用外，其在失水后结晶能力增强，增加了组织的脆性，降低了组织的弹 ...

嗯嗯，谢谢，学习了

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幸福果子甜

(幸福果子甜)

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2019-1-15 08:10 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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爱荷花的芦苇发表于 2019-1-14 21:59
这是考试题么？
糖在烘焙产品中的作用不仅仅是增加甜味，还有调节酸度，提升口感，增加香气等功效。

不是考试题，是最近正在调试一种无糖的桃酥

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幸福果子甜

(幸福果子甜)

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[LV.6]常住居民II

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9^#

楼主 | 发表于 2019-1-15 08:15 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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石竹发表于 2019-1-14 18:36
这里不是水区，不要灌水哦！
你做了那么多年烘焙，这样的问题不应该是给我们科普吗？

是做了很多年，做了很多年就一定什么都能知道吗，你是不是太片面了，烘焙的世界知识多的数不过来

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ahhmin

(什么D西西)

该用户从未签到

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10^#

发表于 2019-1-15 08:51 | 只看该作者 | 发表于：广西

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支持楼主的创新
试下配方多加点水、小苏打、加点低聚糖、少量胶体

不一样的角度

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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[LV.Master]伴坛终老

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11^#

发表于 2019-1-15 09:10 | 只看该作者 | 发表于：天津

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幸福果子甜发表于 2019-1-15 08:10
不是考试题，是最近正在调试一种无糖的桃酥

试试冠邦的无糖改良剂基本可以替代白砂糖的功效我做过蛋糕效果还不错

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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12^#

发表于 2019-1-15 09:26 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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幸福果子甜发表于 2019-1-15 08:15
是做了很多年，做了很多年就一定什么都能知道吗，你是不是太片面了，烘焙的世界知识多的数不过来

别激动，我就是说说帮你顶帖让更多人看到你的帖子而已。

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老老实实做人，踏踏实实做事。

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