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楼主: Phasio

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[求助]猪肉馅会变暗

Phasio

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楼主 | 发表于 2019-1-7 17:16 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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小吕哥发表于 2019-1-7 15:25
中间的料馅温度高，热焖了

馅料进冰箱时的温度大概是3--4度左右

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石竹

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2019-1-7 17:20 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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Phasio 发表于 2019-1-7 17:09
你说的慢冻是指在冰箱里，中间的肉馅冻得太慢了是吗？

是的，你是保鲜还是冷冻？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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Phasio

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楼主 | 发表于 2019-1-7 17:31 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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石竹发表于 2019-1-7 17:20
是的，你是保鲜还是冷冻？

冷冻的，不过可能是肉馅冻得太多了，一包挨一包的，上下两层

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爱荷花的芦苇

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发表于 2019-1-7 18:06 | 只看该作者 | 发表于：天津

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Phasio 发表于 2019-1-7 17:09
你说的慢冻是指在冰箱里，中间的肉馅冻得太慢了是吗？

是的而且中间温度偏高会影响颜色

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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石竹

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2019-1-7 19:24 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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Phasio 发表于 2019-1-7 17:31
冷冻的，不过可能是肉馅冻得太多了，一包挨一包的，上下两层

那应该就是慢冻的原因，也要注意温度过高不能及时冷却导致变质。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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Phasio

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楼主 | 发表于 2019-1-7 21:25 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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石竹发表于 2019-1-7 19:24
那应该就是慢冻的原因，也要注意温度过高不能及时冷却导致变质。

以前放过抗氧气护色剂，但这样的话肉馅煮熟后颜色会变粉红色

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食品商城，欢迎光临

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石竹

(石竹)

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2019-1-7 22:35 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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Phasio 发表于 2019-1-7 21:25
以前放过抗氧气护色剂，但这样的话肉馅煮熟后颜色会变粉红色

是，一些还原剂能起到让肉色发红的作用。

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老老实实做人，踏踏实实做事。

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Phasio

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楼主 | 发表于 2019-1-8 03:12 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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石竹发表于 2019-1-7 22:35
是，一些还原剂能起到让肉色发红的作用。

之前放过异vc钠，后来因为肉馅煮熟后，颜色像火腿肠那种粉红色，客户接受不了，就不放了。还有其它还原剂可以用吗？

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石竹

(石竹)

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2019-1-8 05:54 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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Phasio 发表于 2019-1-8 03:12
之前放过异vc钠，后来因为肉馅煮熟后，颜色像火腿肠那种粉红色，客户接受不了，就不放了。还有其它还原剂 ...

你这不是氧化问题，放还原剂也没用啊。

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虾球

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发表于 2019-1-8 06:46 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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肉馅温度太高，中间可能不新鲜了。你那10斤一袋，在冰箱里表面很快降温了。中间可能一个晚上还降不下来。你做下实验，放进冰箱之前温度是多少，几个小时后测一下表面的温度，测一下中心的温度。第二天再测一下。

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虾球

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2019-1-8 06:54 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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本帖最后由虾球于 2019-1-8 08:29 编辑

如果有肉温是3到4度，那放一个晚上还算新鲜。单层放，不要堆放，看一下会不会好一点。

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陌上烟雨遥

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发表于 2019-1-8 08:39 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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冻了颜色会加深，和时间也有关

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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶，辣条、酱料泡椒风味，素肉、韧豆干，酥脆排骨素鸡腿，素鸡丁、素鸭、午餐肉，素鲍鱼海参等微号wzd45639826

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