高含水淀粉制品抗老化研究讨论

wuran08 · 发表于 2018-12-23 22:52

高含水的米线、卷粉、米饭等大米制品在存放过程中存在淀粉老化、返生，就会导致米制品口感差，比如：产品硬脆，经加工后食用略硬。目前采用了一些防老化技术，改善了很多，但效果不是很明显，希望跟各位淀粉制品的研究和生产的专家们交流、学习哈

13616106656 · 发表于 2018-12-24 11:53

用食品用保湿剂、稳定剂或乳化剂试试，可能会改善一点

星空独角兽 · 发表于 2018-12-24 13:45

普通淀粉是比较易老化的，复配一点变性淀粉进去可以改善到老化、口感发硬的问题

wuran08 · 发表于 2018-12-24 21:15

13616106656 发表于 2018-12-24 11:53
用食品用保湿剂、稳定剂或乳化剂试试，可能会改善一点

保湿剂我加过磷酸钠盐，对米粉的效果改善不如小麦粉，效果不明显。乳化剂我加过单甘酯，我是先与米粉混合，有点混不匀，效果也一般。加过糯米粉会软点，

wuran08 · 发表于 2018-12-24 21:23

星空独角兽发表于 2018-12-24 13:45
普通淀粉是比较易老化的，复配一点变性淀粉进去可以改善到老化、口感发硬的问题

我以前试过马铃薯和玉米变性淀粉，做常规的鲜米线，前一日做次日吃（水分70％），感觉不出突显的效果。我过几天试试做了后摆一段时间看看，防老化要摆放一段时间才能观察到效果

fuxiaoru6666 · 发表于 2018-12-26 15:34

高水分的米制品抗老化的确比较难，但真正有用的技术别人是不会公开的。

wuran08 · 发表于 2018-12-28 08:49

fuxiaoru6666 发表于 2018-12-26 15:34
高水分的米制品抗老化的确比较难，但真正有用的技术别人是不会公开的。

傅老师，淀粉老化虽是世界难题，但你的很多研究已经做了很多突破。我也看过你写的几本书，对淀粉抗老化进行了很多研究，尤其在干的米面制品。我们的产品（沸水冲泡5分钟的米线）目前已经改善较大，但摆放1个月以上浸泡食用略硬。希望傅老师指点，并期待老师有空来昆明旅游！

东莞肥鱼 · 发表于 2019-8-13 11:02

加一定量的变形淀粉是可以在一定程度上抗老化的。
醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯这些。量就要查标准然后试效果了。
还有就是包装和储存，封口严实，保存温度低都可以保持其水分，降低老化速度

陆相波 · 发表于 2023-7-5 14:05

本人也做过很多相关实验，用来改善鲜粉条的老化问题，变性淀粉用过，效果不好，温度对淀粉老化的影响尤为严重，再北方冬季产品存在，温度低，防冻的问题，不好解决

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