骨肉相连加工工艺概述

pokuzi · 发表于 2018-12-4 16:37

一、配料（重量比）

原料∶骨肉相连腌料∶水=100∶8∶8

原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为 7∶3

其他参考配料比例（重量份）▼

冷冻鸡大胸肉50-60份、鸡软骨40-50份、精制食盐1.7-1.9份、白糖0.05-0.15份、葡萄糖0.3-0.5份、麦芽糊精0.4-0.6份、白胡椒0.1-0.3份、大蒜粉0.3-0.5份、孜然粉0.2-0.4份、色拉油1.4-1.6份、冰水38-42份、精制小麦粉26-27份

二、主要仪器及设备

滚揉机、腌制池、烤箱

三、工艺流程

原料---解冻---清洗---切丁---配腌料---滚揉---腌制---穿串---摆盘---速冻---烤制---成品

四、操作要点

1、原料

选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。

2、解冻

解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于 15℃，同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度 0℃，体温 0—4℃，无肉硬块现象为解冻良好。

3、清洗

将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。

4、切丁

建议将鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右的小块。

5、配腌料

按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。

6、滚揉

滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水为 0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为 8-10r/min。滚揉 10min 停 10min，滚揉时间共计 3h。

7、腌制

滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内 0—4℃，静腌 20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。

8、穿串

将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿 7 块肉、3 块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。

9、烤制

将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以 180～200℃加热 6~8 min左右。亦可用微波炉高火烹制，时间控制在 5 分钟左右，为使受热均匀，其间可进行翻面。（具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。

10、成品

烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为 75%~85%。

五、产品雷竞技百科标准

色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。

组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。

口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味于一体，无异味。