关于米线。

hxk2627

我加工桂林米粉，是用双螺旋的机器做出熟化半透明的米线，然后放置老化后，再用水煮软后静置至白色，然后捞起出售。

捞起时候问题不大，但是客户拿回去再经过水煮，会断成一节节。

现在有几个疑惑。
1.淀粉加水后，是不是需要很长的时间来充分吸水，比如搅拌后静置半小时以上，还是只要淀粉够细，只要水和粉的比例一定，糊化老化的效果是一样。

2.将淀粉弄熟的最佳温度大概是多少，弄熟的时间是不是也有要求（进料和出成品的速度）

谢谢

青铃草

是不是筋度不够？

hxk2627

青铃草 发表于 2018-11-28 06:29
是不是筋度不够？

应该是。就是容易断

fuxiaoru6666

如果是自熟机挤压出来的，筋力是足够好的。主要问题是你煮后捞起，水分含量已经很高了放置后淀粉老化，引起断条。

hxk2627

fuxiaoru6666 发表于 2018-11-29 06:18
如果是自熟机挤压出来的，筋力是足够好的。主要问题是你煮后捞起，水分含量已经很高了放置后淀粉老化，引起 ...

那是我配的直链淀粉多了吗，我用益海嘉里的花鼓小麦淀粉配桂朝米，桂朝好像直链淀粉在26%左右，有人说小麦淀粉直链淀粉在27%。唉，头疼

纳样飘发

加点海藻酸钠提高下筋度试试

我可以给你发点样品

hxk2627

纳样飘发 发表于 2018-11-30 16:22
加点海藻酸钠提高下筋度试试

我可以给你发点样品

是像盐一样溶于水，还是像絮状物一样呢。之前买了一些聚丙烯酸钠，发现根本没法用，我都不知道怎么样使它均匀搅拌在原材料中。因为米粉含水量才25，能捏散。
如果是像食盐一样完全溶于水，那还是能比较均匀的搅拌在原材料中

浩友fengan

捞起用风扇吹冷了在包装出售

纳样飘发

hxk2627 发表于 2018-11-30 16:34
是像盐一样溶于水，还是像絮状物一样呢。之前买了一些聚丙烯酸钠，发现根本没法用，我都不知道怎么样使它 ...

粉末状 使用时和米粉混在一起 然后正常加水和面