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[求助]熟制冷菜冷却温度时间记录表，应该怎么记录？原则是啥？

pandalee

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电梯直达

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1^#

发表于 2018-11-5 14:58 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：上海

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各位大大，我在制定熟制冷菜温度时间记录表的时候，有一个疑问。表内要记录烹饪结束时间，测温时间和测试温度。这个记录的原则是什么？三者间什么关系？能不能具体说明一下。
比如我十点结束一个菜品的烹饪，两小时后测温，达到室温了。是否合格呢？
测温时间的确定原则是什么呢？温度是否合格的原则又是什么呢？
求助。

记录, 时间, 温度, 原则, 什么

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s123lfa0

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[LV.10]以坛为家III

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2018-11-5 15:26 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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内控标准，一般来说2个小时降到室温可能对口感和微生物控制不利吧？我们以前的热菜都是要求30分钟降到25度以下

宠辱不惊，闲看庭前花开花落

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prcca0015

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发表于 2018-11-5 17:41 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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两阶段冷却法：食物在2小时内从60℃将至21℃，再在4个小时内从21℃冷却至5℃或更低；一阶段冷却法：食物在4小时内冷却至5℃以下

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pandalee

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楼主 | 发表于 2018-11-6 16:34 | 只看该作者 | 发表于：上海

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s123lfa0 发表于 2018-11-5 15:26
内控标准，一般来说2个小时降到室温可能对口感和微生物控制不利吧？我们以前的热菜都是要求30分钟降到25度 ...

嗯，感谢。您这个虽然感觉有点困难，但是个人感觉是最安全的方式。感恩

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pandalee

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楼主 | 发表于 2018-11-6 16:34 | 只看该作者 | 发表于：上海

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prcca0015 发表于 2018-11-5 17:41
两阶段冷却法：食物在2小时内从60℃将至21℃，再在4个小时内从21℃冷却至5℃或更低；一阶段冷却法：食物在4 ...

这个方式很详细。谢谢。

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s123lfa0

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2018-11-7 14:08 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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pandalee 发表于 2018-11-6 16:34
嗯，感谢。您这个虽然感觉有点困难，但是个人感觉是最安全的方式。感恩

一般设置一个降温库比较好急速降温菜品的品质在复热的时候要好一些

宠辱不惊，闲看庭前花开花落

食品商城，欢迎光临

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