巴氏杀菌标准

dm04251 · 发表于 2018-10-31 14:41

各位前辈好！请问哪里可以查到水果饮料浓浆巴氏杀菌的杀菌标准，目前工艺标准是95度10min，但做热渗透的时候中心温度都在80度左右，这样审核的时候会不会有问题？请大神帮忙解答，谢谢！

懂的世界 · 发表于 2018-10-31 15:03

使用什么样的热力杀菌取决于产品ph 和 aw ，巴士杀菌一般的话 ph产品小于4.6 肉毒杆菌不会产生毒素，aw小于0.85的话金黄色葡萄球菌就不会繁殖，但是需要一定温度杀灭其他的兼性厌氧微生物，霉菌92度 1分钟，酵母 77度就已经杀灭掉了，所以90度，10分钟后微生物检测没问题就应该不会有问题

xfwq · 发表于 2018-10-31 20:14

应该没有问题，对口感口味有影响，需要调整。

dm04251 · 发表于 2018-11-1 09:30

懂的世界发表于 2018-10-31 15:03
使用什么样的热力杀菌取决于产品ph 和 aw ，巴士杀菌一般的话 ph产品小于4.6 肉毒杆菌不会产生毒素，aw小于 ...

就是怕审核的时候会不会有问题，因为这个是CCP点，产品每批都有取样检测微生物，而且是冷冻的产品，微生物不会有问题的

懂的世界 · 发表于 2018-11-1 09:35

dm04251 发表于 2018-11-1 09:30
就是怕审核的时候会不会有问题，因为这个是CCP点，产品每批都有取样检测微生物，而且是冷冻的产品，微生 ...

那就没有问题，因为你的储存和销售方式都是冷冻

dm04251 · 发表于 2018-11-1 10:43

懂的世界发表于 2018-11-1 09:35
那就没有问题，因为你的储存和销售方式都是冷冻

好的，谢谢！

zz08169 · 发表于 2021-3-8 20:39

学习了！蛮专业的话题！

[求助]巴氏杀菌标准