新型微生物食品胶——可得然胶

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新型微生物食品胶

可得然胶是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然胶（Curdlan）。1989年,日本、韩国相继批准可得然胶用作食品胶。1996年，美国食品与药品监督管理局批准并允许可得然胶作为食品添加剂用于食品行业。2006年5月，我国卫生部正式批准允许微生物食品胶可得然胶在我国部分食品中应用。

GB2760-2011规定，可得然胶作为稳定剂、凝固剂、增稠剂，可以在豆腐类、生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮)、生干面制品、方便米面制品、熟肉制品、冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)以及果冻中按生产需要适量使用。

不惧“冷热”

可得然胶之所以在食品领域获得诸多青睐，其良好的加工特性是重要因素。特别是在极冷、极热加工条件下表现出的热稳定性，使其颇受面制品加工企业和速冻食品加工企业的欢迎。

可得然胶体对热具有很强的安全稳定性，适合于食品加工中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下使用，如在包括生干面制品、生湿面制品、方便米面制品等面食中添加后，产品具有良好的质构和外形，韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感，面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感，防止煮烂、黏糊、浑汤等。

由于可得然胶胶体构造不会因为冷冻-解冻而发生变化，具有很强的耐冷冻性。因此，在速冻水饺面皮中适量添加，可以提高水饺皮的光亮度，使水饺皮更具弹性和滋润性，而且有利于水饺成型，使成型的水饺看起来更加饱满。在速冻水饺馅料中适量添加，可以防止水饺成型时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出等现象。而且，水饺煮熟后出现的走油、漏馅、穿底等不良现象也能得到很好的改善。

应用广泛

除了耐冷冻性、耐热性外，可得然胶还具有保水性、粘结性和成膜性等功能，这就使其可用作多种食品的品质改良剂，因此其在食品中的应用十分广泛。

例如，可以利用可得然胶成胶性和热不可逆性，在豆腐类制品生产加工中，适量使用可增强耐热、耐冷冻性，改良口感，改善成形性；含可得然胶的流体呈假塑性，因此可以作为增稠剂应用于色拉酱等流体食品中，赋予产品奶油样的口感，增加无脂食品的粘度，并可以极大地提高产品雷竞技百科 ；根据可得然胶的凝胶特性，添加在肉类食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌肠类，按生产需要适量使用，可提高保水性、结实性，改善口感；可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量，其不同加热程度能吸收约100倍的水分，将其添加到食品中，会将水分子包容在其独特的网络结构中。在焙烤食品中使用，经过处理后仍保持一定的持水性，可提高冷冻时的保水性，还能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪达到低脂化效果；此外，可得然胶具有良好的成膜特性，所制得的膜除可以直接食用，还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点，因此可以制作方便食品中汤料的包装袋，食用面膜等。

尚待开发

除了作为食品稳定剂、增稠剂和调质剂使用于食品配料中，赋予食品良好口感，改善食品加工性能外，可得然胶作为一种无味、无毒、低热量膳食纤维，在人体中还具有某些生理作用。比如，能够调节肠内微生物菌群的组成，参与盲肠内脂肪新陈代谢和微生物群的调节，提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力；通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度，减少有毒物质和肠壁的接触，有利于预防结肠癌的发生；通过与胆固醇的结合，降低血清胆固醇的水平，预防心脑血管疾病；还可以改善神经末稍组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，调节糖尿病患者的血糖水平等。因而可得然胶是一种多功能性食品添加材料。

近年来，可得然胶因其独特的理化性质受到越来越多人的重视，它不仅可以作为天然植物胶的替代物用于食品中，作为增稠剂和凝胶剂使用，还可用作高纤维的食品素材，或用来开发新型食品。