关于肉制品加入豆豉烧制后微生物检测的问题.

xubohui · 发表于 2018-9-16 16:27

酱卤肉制品在烧制过程中加入豆豉酱一类的辅料，是不是不需要检测菌落总数吗？？求赐教

石竹 · 发表于 2018-9-16 16:32

为什么呢？

xubohui · 发表于 2018-10-8 16:15

石竹发表于 2018-9-16 16:32
为什么呢？

我也想知道，我们领导说豆豉酱是发酵类产品，所以不需要检测菌落总数，没听说过有这个说法，感觉不合理

石竹 · 发表于 2018-10-8 18:22

xubohui 发表于 2018-10-8 16:15
我也想知道，我们领导说豆豉酱是发酵类产品，所以不需要检测菌落总数，没听说过有这个说法，感觉不合理

原料不需要检测，成品呢？
而且即使是原料，发酵类产品就不需要检测菌落总数了吗？酱油，醋，酒，很多发酵类产品，也要看工艺、包装和贮运方式及消费方式。

空云不留痕 · 发表于 2018-10-11 17:34

你要看一下你们的判定标准。除非标准中写明，添加发酵型原料的产品可以不做菌落总数，否则还是要做的。若要做，需注意烧制过程中加入豆豉（若含活菌）后的烧制时间，能否充分杀菌。

xubohui · 发表于 2018-10-16 11:29

空云不留痕发表于 2018-10-11 17:34
你要看一下你们的判定标准。除非标准中写明，添加发酵型原料的产品可以不做菌落总数，否则还是要做的。若要 ...

就是国家标准23586的，没有写这方面的，领导就这一直在叫嚣，毫无根据的说一大堆！

空云不留痕 · 发表于 2018-10-19 08:55

23586只是酱卤肉标准。既然执行这个标准那就要做菌总。而且你们工艺方面也要充分杀菌，使得菌总达到标准要求，否则食药监抽检菌总超标，会判罚。除非你们另外自己做个企标，企标里写明：添加发酵型辅料，且属于活菌型，不做菌落总数。

空云不留痕 · 发表于 2018-10-19 09:00

如果只是验收豆豉酱，那么这个原料可参考GB 2718-2014酿造酱的标准来进行验收。确实不做菌落总数，只对大肠菌群和致病菌有要求。

[求助]关于肉制品加入豆豉烧制后微生物检测的问题.