在生产中饼干起泡的防治方法

佐佐木

1、 炉膛内温度大小对饼干表面起泡的影响。在生产中发现当炉膛内温度过小，湿饼坯表面 在短时间内蒸发大量水分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部分饼干表面易形成泡点。
当由于湿度原因影响饼干起泡时，三种方法：
（1）先调节排气筒口的大小，（2）发现调节排气筒口解决不了问题时，同时应调节面团的软硬度（3）打开入炉口内2~3M处安装的喷施蒸汽装置，强化增湿措施，提高饼干表面糊化度。
2、 印花模具针孔不透对饼干表面起泡的影响。
饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透，造成排气渠道不畅，使饼坯局部保持气体能力增强，在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点（咸发酵饼干表面形成的泡点除外。）解决方式：增大印花模具压力，将饼坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决。
3、 印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。
解决办法重新设计。
4、 油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。增大油脂解决。
5、 面带表面撒粉过多饼干表面起泡的影响。减少撒粉或均匀撒粉。
6、 进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。
解决方式是关调炉面火，减慢烘烤速度。

7、 面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。解决办法将面粉贮存后加热缩小面筋，或直接采用低筋度面粉。
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挑灯夜战

在生产中发现当炉膛内温度过小，湿饼坯表面 在短时间内蒸发大量水分形成硬皮。 温度过小还是过大？