在生产饼干中，糖起到的作用

佐佐木 · 发表于 2018-8-25 14:54

（1）增加糕点甜味，提高制品营养价值食糖是甜味物质，能促进食欲，调节口味。在糕点生产中，咸味品种仅用食盐调味，则品味单调，如加入适当的糖就会使制品口味鲜美，口感更好。糖是人体不可缺少的物质，它的营养价值在于它的发热量。100克食糖在人体中能产生400千卡的热量，而且极易为人体消化吸收，迅速补充人体需要。
（2）提高制品的色泽和香味，装饰美化糕点外观由于糖在烘烤过程中产生焦化作用。因此，在制品中加入糖类容易产生金黄或棕黄色，使制品表面达到理想的色、香、味。在装饰糕点表面花色时，糖起到调色定型作用，使制品色泽更加新颖美观。
（3）调节面筋的筋力，控制面团性质糖有渗透性，较强的吸水性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节着面筋的胀润度。糖不仅吸收面团中的游离水分子，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，会使面筋形成度降低，面团弹性减弱。大约每增加1%的糖量，面粉吸水率就降低0.6%左右，所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面团的性质。一般酥性面团配糖量稍高，使面团中面筋胀润到适当程度，既达到操作的便利，又可防止制品的收缩变形等。
（4）改进产品的内部组织状态饴糖或淀粉糖浆，都含有麦芽糖和果糖，这两种糖都有很强的吸湿性，因此，它抑制着面筋的膨胀度，增加面团的可塑性，质地疏松，增进成品的组织状态，使制品松脆，口感绵软香甜，外形美观挺拔，花纹清晰。适当的含糖量，能使饼干的起发度增强，使制品质地疏松香脆，但含糖量过高，也会使制品组织硬脆。此外，糖有吸湿性，可以保持制品在一定时期内的柔软性。另外还有阻止蔗糖重新结晶的能力。
（5）防腐作用糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，可减小微生物对糖制品造成的腐败。因此，糖的含量高，水分含量少的制品，存放时间长。