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[求助]低温慢煮技术讨论与求助

塞雨柠

签到天数: 211 天

[LV.7]常住居民III

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电梯直达

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发表于 2018-8-24 16:51 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：江苏省

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有没有从事低温慢煮方面课题研究或者实际生产的前辈？有一些关于加工效果方面的问题需要请教！原料是肉制品。

低温, 问题, 讨论, 效果, 研究

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2018-8-24 17:34 | 只看该作者 | 发表于：天津

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低温慢煮确实可以最大限度保有产品的营养，对于肉制品也更入味，需要考虑的是灭菌问题。

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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山水长流

(山水长流)

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[LV.2]偶尔看看I

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3^#

发表于 2018-8-24 21:13 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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想解决哪方面的问题是散货还是包装。

生命不息奋斗不止

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hg_lba

(木秀水岸)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2018-8-24 21:46 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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高档的肉制品可以用真空低温烹饪法，也可以用两种方式混合烹饪法

倾心致力于企业发展的管理与超越

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塞雨柠

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[LV.7]常住居民III

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楼主 | 发表于 2018-8-25 10:14 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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hg_lba 发表于 2018-8-24 21:46
高档的肉制品可以用真空低温烹饪法，也可以用两种方式混合烹饪法

感谢您的回答，那真空低温烹饪法对肉品质的提升会效果明显么？谢谢您

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塞雨柠

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[LV.7]常住居民III

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楼主 | 发表于 2018-8-25 10:17 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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爱荷花的芦苇发表于 2018-8-24 17:34
低温慢煮确实可以最大限度保有产品的营养，对于肉制品也更入味，需要考虑的是灭菌问题。

低温长时间炖煮，温度在74摄氏度以上的时候需要额外灭菌么？

食品商城，欢迎光临

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塞雨柠

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[LV.7]常住居民III

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楼主 | 发表于 2018-8-25 10:18 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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山水长流发表于 2018-8-24 21:13
想解决哪方面的问题是散货还是包装。

实际生产应用，生产带有包装的肉类商品。

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hg_lba

(木秀水岸)

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[LV.Master]伴坛终老

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8^#

发表于 2018-8-25 10:22 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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塞雨柠发表于 2018-8-25 10:14
感谢您的回答，那真空低温烹饪法对肉品质的提升会效果明显么？谢谢您

哪是一定的

倾心致力于企业发展的管理与超越

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sdzt

(食品实验室灭菌设备、生产用杀菌设备、西餐低温慢煮设备)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-8-25 11:20 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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低温慢煮牛肉制品可以把牛肉真空包装（包装袋耐高温且长时间不能受热变形）后长时间(8-10)小时恒温慢煮，营养、水分少提高出品率，一般细菌和芽孢可以杀死，但是嗜热菌开可能存活，慢煮后建议低温冷藏，需要这类设备可以找我做。

从事，食品机械、实验室仪器设备、高温灭菌设备、低能耗低温减压油炸、培养基快速冷却灭菌设备的研究、研发与推广。

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wangdi0506

(太阳雨)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2018-8-25 12:18 来自手机 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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低温慢煮可以根据你的产品重量进行蒸煮时间核定，这个一般采取中心温度进行控制，蒸煮温度78℃，中心温度到72℃就可以，通过几次实验观察，最终确定你需要的蒸煮时间，另外如果是低档类产品，蒸煮温度可以适当提高到85℃左右，以确保产品中淀粉的糊化效果。如果低温蒸煮，你要确保冷却过程中冷却温度的控制，冷却时间短，降温块快，能减少产品中微生物的繁殖。

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2018-8-25 17:35 | 只看该作者 | 发表于：天津

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塞雨柠发表于 2018-8-25 10:17
低温长时间炖煮，温度在74摄氏度以上的时候需要额外灭菌么？

巴氏杀菌的温度是多少这是最基本的了

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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塞雨柠

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[LV.7]常住居民III

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楼主 | 发表于 2018-8-25 18:21 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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sdzt 发表于 2018-8-25 11:20
低温慢煮牛肉制品可以把牛肉真空包装（包装袋耐高温且长时间不能受热变形）后长时间(8-10)小时恒温慢煮，营 ...

感谢您的回答，我想知道有没有数据库或者类似的指导数据，来指导比如说某种原料的加热时间以及温度控制什么的？另外您的联系方式是？

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