可得然胶的使用方法

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由于可得然胶不溶于水，当生产产品时需要使用可得然胶凝胶时，有必要配制稳定的可得然胶水悬浮液。同时为了在给定的条件下获得最大的凝胶强度，可得然胶在水中的悬浮状态应该恰当。

1、高剪切力分散方法

为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置；对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。

2、高黏度方法

制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品，使用高黏度方法配制可得然胶水悬浮液。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。

3、碱膨胀-溶解方法

可得然胶在碱性条件下可溶，在碱液中的性质与在热水中的性质类似。该方法不需要热水或温水，该方法的产品有成形的海产品和面条。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。

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应用情况可得然胶作为凝胶剂、结构改良剂、持水剂、增稠剂、稳定剂使用，在食品工业中有着广泛和不可替代的应用效能。

肉制品：如火腿、肠类、肉丸等; 使产品富有弹性，口感细腻，切片性好,保水性，保油性好，使用量一般为0.1-1%。

水产制品：如鱼肉丸、关东煮、蟹肉棒等；使食品富有弹性，改善口感，防止煮烂，提高成品率，使用量一般为鱼肉糜量的0·7%。

米面制品：如水饺、面条、米线、方便面等；减少加工损失，防止粘连，提高成品率，增加产量，增加弹力、嚼感，防止烹饪过度和烹饪后软化，面汤浑浊，使用量一般为0.1-1%。

仿生素食：如仿生鲍鱼、海参等；产品从结构到口感仿真度极高，无胆固醇，低卡路里，高纤维质，使用量一般为3~10%。

豆腐制品：如千叶豆腐等；增加弹性，改善口感，改善成形，使用量一般为0.5~5%。

焙烤食品：如蛋糕、奶酪饼等；具有保湿,保鲜和保形效果。另外,可得然胶用于蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心等流动性馅心,其胶凝作用使馅保持适当的形状,便于操作。改变其添加量可调节馅的硬度和形状，使用量一般为0.1～0.4％。

冷冻食品：如冰淇淋等；可得然胶形成的凝胶具有良好的耐冷冻性,所以可以用来制作需要冷冻处理的凝胶类食品以提高其保形性，一般使用量为0.5~5%。

色拉酱：可得然胶的流体呈假塑性,故可以作为增稠剂、稳定剂应用于色拉酱等流体食品中,赋予产品奶油样的口感,增加无脂食品的粘度,并可以极大地提高产品雷竞技百科 ，使用量一般为0.2~2% 。

果冻：利用可得然胶所特有的可以形成低强度凝胶和高强度疑胶的性质,可以制得由不同色、香、味组成的果冻。

人造果球：将含有果汁的可得然胶水分散液在图形模型中加热，待球外部加热凝固而内部尚无凝固时冷却．可制得内部为液体或浆状的果球，可得然胶使用量一般为5％。

其他应用领域：在生物制药、化妆品、石油工业等行业中正被开始重视和利用。

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1、成胶性

可得然胶的水分散液被加热到80度以上后可形成热不可逆的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶和高度胶体。

2、热稳定性

可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。

3、耐冷冻性

可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。

4、水分离性

可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。

foodmatebak

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garyhsu

学习了，谢谢分享！

devilzen

对啊，弄个全面介绍的文章或者PPT，别一会这样说一下，一会那样说一下的，显得你在产品推广和说明方面很不专业、系统。

罗小白

zkswkj 发表于 2018-8-8 16:56
1、成胶性可得然胶的水分散液被加热到80度以上后可形成热不可逆的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分 ...

水分离性在什么温度的时候最严重？

天地一粟2

zkswkj 发表于 2018-8-8 16:54
应用情况 可得然胶作为凝胶剂、结构改良剂、持水剂、增稠剂、稳定剂使用，在食品工业中有着广泛和不可替代 ...

能用在焙烤食品里面吗？依据是哪个