酸盐菜标准化腌制与长保储存。

wuran08

最近研制了一款云南特色酸盐菜，质保期一个月打开就有一点杂异味，口感比市场买的四川产的差了许多。求各位专家帮忙指点下。

luxiaoping

给的信息太简单了吧，你是如何保藏的？包装方式、储存方式、防腐剂添加情况？

wuran08

luxiaoping 发表于 2018-8-3 09:23
给的信息太简单了吧，你是如何保藏的？包装方式、储存方式、防腐剂添加情况？

常温保存。半真空包装,少量游离水存在。巴氏杀菌。

luxiaoping

就算是四川产的泡酸菜，风味也各有千秋，不会完全一样的，跟发酵的时间、盐渍原料品质、调味液配方等有关系。你做的也是云南泡酸菜，估计和四川还是有差异，首先环境条件、水质也有差异。你的样品是1个月后出现异味，那刚做出来和四川泡酸菜对比差异大吗？

wuran08

luxiaoping 发表于 2018-8-6 10:06
就算是四川产的泡酸菜，风味也各有千秋，不会完全一样的，跟发酵的时间、盐渍原料品质、调味液配方等有关系 ...

感谢你的建议，我就是照着四川口味做的，感觉差异有一点。你提到的因素的确很重要，我会继续摸索。这种产品包装好后采用巴氏杀菌应该可以了吧！90℃×45分钟。你知道适合的杀菌温度和时间吗？

luxiaoping

wuran08 发表于 2018-8-6 13:13
感谢你的建议，我就是照着四川口味做的，感觉差异有一点。你提到的因素的确很重要，我会继续摸索。这种产 ...

如果是不拌味的泡酸菜不需要巴士杀菌，如果是切碎拌味的碎酸菜，可以选择真空包装后92-95度，30分钟左右的灭菌，具体根据你包装克重大小，另外1kg以上的灭菌可能不彻底。

wuran08

luxiaoping 发表于 2018-8-6 10:06
就算是四川产的泡酸菜，风味也各有千秋，不会完全一样的，跟发酵的时间、盐渍原料品质、调味液配方等有关系 ...

会不会因为存在其他杂菌导致。

luxiaoping

要具体看看你的样品，有可能是杂菌，也有可能和水质、泡制时添加辅料等有关系。