可得然胶在仿生食品的应用

zkswkj · 发表于 2018-7-18 09:57

可得然胶可从外形和口味上模仿天然海洋食品，其价格低廉，外形、口味很像天然食品，如仿真仿生鲍鱼、仿真鱼翅、人造海参等。可得然胶最早被成功应用的就是这一类食品，因为可得然胶的悬浮液加热后可以形成不可逆的无味、无臭的凝胶，胶体强度随着加热温度，加入浓度的上升而提高; 可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能，凝胶的熔点高达140℃以上，在食品加工及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。这些特点正好满足了作为仿生食品结构体的要求，在仿生食品中，可得然胶作为结构主体被应用，用量一般达到5%以上，做出的仿生食品形状、结构、风味等都可与天然鲍鱼、海参相媲美。