性能卓越的可得然胶

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可得然胶（又名：凝胶多糖）是通过微生物发酵得到的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性（curdle特性），故被取名可得然胶（Curdlan）。
可得然胶的分子构造：
可得然胶是D-葡萄糖在C1位和C3位跟β-葡糖苷结合所形成的非离子性链状多糖类物质，其分子构造如下：

可得然胶的物理特性：
溶解性：可得胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。另外，可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。
凝胶性：可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。
◎ 低度胶体（热可逆性）
把可得然胶的水分散液加热到约55～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到液态。而当低度胶体被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高度胶体。在低度胶体被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低度胶体和高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。
◎ 高度胶体（热不可逆性）
把可得胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强度高的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下，在食品加工行业，主要利用了可得然胶高度胶体的性能。
◎ 胶体强度
可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体，当继续加热到直至近130℃，其胶体强度会不断被提高。另外，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
◎ 胶体安定性
①热安定性：可得胶的胶体对热具有很强的安定性能。在食品加工及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。
②耐冷冻性：可得然胶的胶体结构不会因冷冻-解冻而发生变化，故也能被利用在冷冻食品等。
③水分离性：可得然胶胶体被直接使用于加工食品时，有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、变性淀粉）的添加来达到抑制作用。
可得然胶在工业中的应用
食品工业应用：在食品工业实际应用中主要分食品品质改良剂和直接利用可得然胶胶体两类。
◎ 作为品质改良剂的应用：是在通常食品中加入可得然胶或其分散液，以改良品质及口感的用法。为改善口感，提高热稳定性、保水性，可添加可得胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。这种利用方法不需要特别的技术，一般的食品工厂都可以简单应用只需要把可得然胶和其它原料一起添加投入即可。可得然胶可根据不同加热程度能吸收约100倍的水分，所以，只要使用少量可得然胶便可达到实际效果，可得然胶的一般添加量在1%以下。
◎ 直接利用可得然胶的胶体：是利用可得然胶胶体制造成型食品的一种直接利用法。可利用热不可逆性的可得然胶胶体跟其它食品素材一起使用，加工出新型创意食品。该使用方法需利用较高浓度的可得然胶，并如后记所述，均匀的可得然胶分散液的调制是不可少的。
其他工业应用：在生物制药、化妆品、建材工业等行业中正在被重视和利用。

garyhsu

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wanghaican

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