如何管理中餐后厨厨师做好GMP?

来都来了

刚刚从工厂进入到餐饮行业做品控，对于餐厅的后厨和厨师的不良习惯很头疼，我就想问一下以下这些现象，是正常的吗？还是我的要求太高了？
1、上工前从来不洗手消毒，虽然有洗手池
2、餐具没有经过消毒直接洗了就用
3、勺子筷子掉地上了直接拿起来用，用手直接拿即食食物
。。。。。
等等
如此种种，虽然之前的操作规范中有，但是感觉完全没有用啊，怎么做好中餐厨师的良好操作要求呢，有没有餐饮品控讨论一下。

catch0406

匿名投诉！把监管叫过来，问题一说，老板就重视了，你就不用那么费心了

来都来了

catch0406 发表于 2018-7-17 16:33
匿名投诉！把监管叫过来，问题一说，老板就重视了，你就不用那么费心了

一语中的 ，如果光靠监管部门惩罚来维护食品安全，那么肯定有很多漏网之鱼。我发帖就想问一下，大家是怎么看待这些问题的，现在餐饮这么多，后厨真的不能做好食品安全吗？之前的黄记煌、后面的小龙坎，一定要被媒体曝光或者监管重罚之后才有所改善，但是好像还是不够给力，老板们还是不重视

起个正经点的

餐饮大部分都是这样，主要在于人员素质，后厨厨师都是有着一身技术，除非素质跟得上，否则不好管理。除非老板大力支持。

zzyrusser

操作标准有了，那谁进行例行监督？监督的结果如何呈现？呈现给谁？如何处罚？员工有没有接受培训？有没有处罚制度相辅助？要做好餐饮行业管控，要从上层往下层员工推。

zzyrusser

很多连锁餐饮都有巡店品控进行每月例行qsc稽核，稽核成绩与员工绩效挂钩，再辅以必要培训，久之形成工作习惯就好管理了

ysyqxl

习惯要慢慢养成

小小幻想

我也在思考这个问题，目前做的就是重点监督熟食，正在采购消毒酒精和手套

zzyrusser

zzyrusser 发表于 2018-7-17 21:19
很多连锁餐饮都有巡店品控进行每月例行qsc稽核，稽核成绩与员工绩效挂钩，再辅以必要培训，久之形成工作习 ...

从基础做起慢慢培养员工的规范性。餐饮相比工厂更灵活多变。先把最紧要的点抓住，逐步推进

来都来了

起个正经点的 发表于 2018-7-17 16:58
餐饮大部分都是这样，主要在于人员素质，后厨厨师都是有着一身技术，除非素质跟得上，否则不好管理。除非老 ...

不是很赞同素质一说，员工虽然文化水平不高，但是本身素质品质应该还是不差的，需要的是培训，食品安全意识培训和良好操作规范培训。我估计他们不是真的想弄脏那些产品去害顾客害企业，而是没人给他说，什么样的操作才是卫生的良好的操作。

来都来了

zzyrusser 发表于 2018-7-17 21:16
操作标准有了，那谁进行例行监督？监督的结果如何呈现？呈现给谁？如何处罚？员工有没有接受培训？有没有处 ...

是呀，需要从上到下，顶层设计，建立规章制度惩罚措施，品控部监管并培训

来都来了

zzyrusser 发表于 2018-7-17 21:19
很多连锁餐饮都有巡店品控进行每月例行qsc稽核，稽核成绩与员工绩效挂钩，再辅以必要培训，久之形成工作习 ...

例行稽核确实是一个好办法，但是限于门店数量大了，人员匹配不够，监督频率和区域无法覆盖到