可得然胶热凝胶对肉制品结构的改善作用

zkswkj

在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要使用食品添加剂，以增强肉制品的弹性和结着力，增加保水性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高出品率。目前肉制品生产上使用的多属增稠剂，水分保持剂，凝固稳定剂等，随着淀粉、大豆蛋白等物质的大量使用，产品的弹性、脆性要求日益提高。
肉制品中的呈结构物质，肉类蛋白主要是水溶性、盐溶性以及不溶性的蛋白，肌球蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质，大约占肌肉蛋白质的 30 ％，具有很强的胶凝能力，具有一定的保水性和乳化性。但是原料肉的含量在高温低档火腿肠中的含量与高中档低温肉类制品相比较少，同时其他粉类物质的添加也防碍了肉凝胶的相互作用，因此单独靠肉自身其形成的凝胶不能给产品带来良好的质感和口感，同时单独靠肉蛋白的保水性和乳化性也不足以使得产品结构稳定。
对于肉自身凝胶不够的问题，可得然胶胶体类物质的加入能够明显改善这个缺陷，由于其成胶温度与盐溶蛋白有一定的同步性和相似性，故可增强体系的凝胶性，同时凝胶本身都具有良好的保水保油性。