可得然胶在米面制品中的应用

zkswkj · 发表于 2018-7-10 13:47

可得然胶在米面制品中的应用

　　1、谷朊蛋白是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白独特的氨基酸组成赋予了小麦蛋白形成具有黏弹性的网络结构的特性，当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时会形成水化物---湿面筋。吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有黏弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性。
　　2、糊化温度之前，可得然低温凝胶起到包裹淀粉的功效，减少混汤。
　　3、蛋白变性温度，与可得然高温成胶温度近乎一致，增强网络结构，赋予良好弹性，制品耐煮耐泡。

　　煮熟面条的质地在感官评价上表现出来的物性指标为面条的筋道感，在TPA特性数据上表现为面条的咀嚼度和弹性，由TPA曲线和特性数据可知，当其他条件不变时，随着可得然胶添加量的增加，面条的咀嚼度和弹性逐渐增大，当添加量在0.6%（占面粉的）时咀嚼度与弹性值达到最大值，这证明此时面条的咬劲和口感比不添加可得然胶时要好的多。

　　 韧性（剪切力）
由剪切曲线和特性数据可以看出，当其他条件不变时，随着可得然胶添加量的增加，面条的韧性增强，当添加量达到0.6%时面条韧性最好，这表明相关剪切应力（最大、平均）与面条的硬度、回复性和弹性参数呈显著的正相关关系，而且可得然胶所需最大量的浓度与TPA试验结果相吻合。

　　使用效果
　　1、减少加工损失，防止产品加工过程中相互粘结，增加产量；
　　2、增加耐煮性，防止产品绵烂，适口性变差
　　3、防止面汤浑浊；
　　4、增强产品的拉伸性。

　　使用方法
　　可得然胶在米面制品中以干粉的形式添加，添加量是面粉用量的2‰—1%，添加步骤是将可得然胶充分分散到（和面用的）水中，再用水和面，其他添加辅料和后续面制品加工工序不变。