可得然胶在台湾烤肠中的应用

zkswkj

方法一：做成预制胶块直接添加

做预制胶的步骤：1、将可得然胶：变性木薯粉：水=2.5:3:100混合搅拌均匀（可以用斩拌机，搅拌机等机器辅助搅打均匀）；

2、将搅拌好的溶液在恒温水域或者夹层锅中加热，刚开始加热时要不断搅拌，随着溶液温度的升高，当搅拌感觉到一定的力度，溶液变的粘稠后，停止搅拌；

3、此时将可得然胶的粘稠状物体从水域锅中或者夹层锅中倒入料斗车内，在料斗车内的厚度不宜太厚，控制在8cm左右，利于冷却；

4、在料斗车内冷却至室温后，推入冷却间冷却，冷却完成后备用。

在台湾烤肠中的添加步骤：

先将冷却完成的预制胶块用斩拌机斩拌成靡状，然后同其他原料一起添加，同其他原料一起进入斩拌、搅拌或者滚揉工序，其他加工工序不变。

方法二：做成预制胶块替代原料肉添加

做预制胶的步骤：1、将可得然胶：变性木薯粉：水=5:3:100混合搅拌均匀（可以用斩拌机，搅拌机等机器辅助搅打均匀）；

2、将搅拌好的溶液在恒温水域或者夹层锅中加热，刚开始加热时要不断搅拌，随着溶液温度的升高，当搅拌感觉到一定的力度，溶液变的粘稠后，停止搅拌；

3、此时将可得然胶的粘稠状物体从水域锅中或者夹层锅中倒入料斗车内，在料斗车内的厚度不宜太厚，控制在8cm左右，利于冷却；

4、在料斗车内冷却至室温后，推入冷却间冷却，冷却完成后备用。

在台湾烤肠中的添加步骤：

原料肉如果可以达到20%，可用可得然胶的预制胶替代5%的原料肉；原料肉总量如果达到30%，可用可得然胶的预制胶替代8%的原料肉。添加步骤是先将冷却完成的预制胶块用斩拌机斩拌成靡状，然后同其他原料肉一起添加，同原料一起进入斩拌、搅拌或者滚揉工序，其他加工工序不变。

hujiayu2002

试试看不同的添加方式

zkswkj

hujiayu2002 发表于 2018-7-12 16:20
试试看不同的添加方式

可以按照我们的方法试下效果如何，有需要我们可以提供技术支持

garyhsu

谢谢分享！