典型肉类罐头的加工工艺

杀菌设备

一、午餐肉罐头

1 、工艺流程：

原料解冻→ 修整 → 剔骨打块 → 去皮膘 → 整理 → 分级切块 → 腌制 → 绞肉斩拌 → 搅拌 → 称量装罐 → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 擦罐

2 、原料处理；

（1 ）处理：选去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉；肋条肉去除部分肥膘，使膘厚不超过 2cm ，加工后净瘦肉含肥膘量 8 ％～ 10 ％，肥瘦肉含肥膘不超过 60 ％。净瘦肉与肥瘦肉比例为 1 ： 1 ，可用脊排肉及夹心肉去肥或带肥调节肥瘦比例，处理后肉温不超过 15℃ 。

（2 ）腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成 3—5cm 小块，每 l00kg 加入 2 号混合盐 2 ～ 2.5kg ，在 0 ～ 4℃ 温度下腌制48 ～ 96h 。腌后肉块鲜红、气味正常，肉质有柔软和坚实的感觉。

（3 ）配料及调味：

斩拌配料 (kg) ：肥瘦肉 30 ，净瘦肉 80 ，白胡椒粉 0.192 ，玉米淀粉 11.5 ，玉米粉 0.05 ，冰屑 19 ，维生素 C 0.032( 或不加 ) 。

方法：将以上配料( 除肥瘦肉 ) 加入瘦肉中斩拌 1 ～ 2min ，再加入肥瘦肉，继续斩拌 0.5 ～ lmin 。斩拌后肉质鲜红、具有弹性、均匀、无冰屑。将斩拌好的肉糜填入真空搅拌机，在 66.7 ～ 80kPa 下，真空搅拌 2min 。

（4 ）装罐：罐号 804 、 996 ，净重 340g 、 397g 。

（5 ）排气及密封：抽气密封，真空度 40kPa 。

（6 ）杀菌及冷却：净重 340g ，杀菌式 15min—55min 反压冷却／ 121℃( 反压150kPa) 。净重 397g ，杀菌式 15min ～ 70min 反压冷却／ 121℃( 反压150kPa)

（7 ）产品雷竞技百科 标准：

色泽：呈谈粉红色。

滋气味：具有午餐肉罐头应有的滋味及气味。

组织状态：肉质柔软、紧密、形态完整、可以切片，切面有明显的租纹肉夹花现象，允许稍有脂肪析出和小气孔存在。净重：340g 、 397g 食盐含量： 15 ％～ 2.5 ％。

二、红烧牛肉罐头

1 、工艺流程：

原料→ 修整 → 切条 → 预煮 → 装罐 → 配汤 → 密封 → 杀菌 → 冷却

2 、原料处理：

选去皮剔骨后的牛肉，除去过多的脂肪，将肥膘切成5 ～ 6em 的长条，肋条肉搭配部分切成 6 ～ 7cm 的条肉。将腿肉和肋肉分开预煮至肉中心稍带血色，然后切成厚 l cm 、宽 3 ～ 4cm 的肉片。

3 、配料及调味；

配汤料(kg) ：骨汤 100 酱油 9.7 ，精盐 4.23 ，砂糖 12.0 ，黄酒 12.0， 琼脂0.73， 味精0.24 ，香料水 0.24 。

香料(g) ：桂皮 60 ，姜 120 ，八角茴香 50 ，花椒 22 ，大葱 600 。将以上香料加水，熬成香料水 4kg 备用。

配汤时，琼脂先在香料水中加热溶化．再加入其他配料煮拂精，汤汁过滤后使用。

4 、装罐：净重 312g ，牛肉 190g ，汤汁 l12g ，植物油 10g 。

5 、排气及密封：抽气密封，真空度 53.3kPa 以上。

6 、杀菌及冷却：杀菌式 ( 抽气 ) ： 15min—90min 反压冷却／ 121℃( 反压l00 ～ 120ka) 。

7 、产品雷竞技百科 标准：

色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色。

滋气味：具有红烧牛肉耀头应有的滋味、气味，无异味。

组织状态：肉质柔软，软硬适度，块形大小均匀．分块状和片状两种，块状长宽各2.5 ～ 4cm ，片状厚 0.8 ～ 1.2cm 、长宽 3 ～ 5cm 。

净重：256g 、 312g.

固形物含量：肉加油不低于净重的60 ％， 食盐含量1.5 ％～ 2.5 ％

810700

罐头制品现在市场越来越小

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810700 发表于 2018-7-2 10:52
罐头制品现在市场越来越小

是啊

wangbaohui13145

您好，您是做午餐罐头的厂家嘛

杀菌设备

wangbaohui13145 发表于 2018-7-10 15:47
您好，您是做午餐罐头的厂家嘛

不是 我是做食品杀菌的

wesdjk

好东西要顶````````

wuiog

哪里的配方