团膳如何做检测

tumengwen123

大家好，我们公司是做团膳的，类似于中央厨房，热链供应快餐，想知道成品熟食除了留样需要做哪些检验 （领导让做微生物 ）
热链供应的保质期是4个小时，微生物检测的结果最快也要一天吧，出来结果有意义吗？
刚刚接触餐饮行业，现在有点茫然啊，现在向各位同仁请教，在这里先谢谢路过的各位了

大厨NWF

不用每批都检测，你可以定个检测计划，定期监控。但是有一个问题你要想好，如果你准备对某一天的某一道菜进行取样检测了，这道菜你还敢售卖么，也就是说如果检测结果超标了怎么办。这些问题要提前想好

xilinxu

团膳应该有标准的吧，微生物检测要做，但是至少作为验证的依据

食指雨

既然是热链供应，不如加强对原料检测，同时加强对加工过程管理，这样应该没有问题。

tumengwen123

大厨NWF 发表于 2018-6-25 17:24
不用每批都检测，你可以定个检测计划，定期监控。但是有一个问题你要想好，如果你准备对某一天的某一道菜进 ...

好的，谢谢宝贵意见

tumengwen123

食指雨 发表于 2018-6-26 07:30
既然是热链供应，不如加强对原料检测，同时加强对加工过程管理，这样应该没有问题。

是的，我认为应该测原料，人员卫生（例如手部微生物），食品接触物表面微生物，现在还没找到具体的标准

tumengwen123

xilinxu 发表于 2018-6-25 17:25
团膳应该有标准的吧，微生物检测要做，但是至少作为验证的依据

谢谢许老师，还没找到具体标准，路过的亲人有做同行的能否告知你们执行的标准，谢谢

pcl138

tumengwen123 发表于 2018-6-26 08:25
是的，我认为应该测原料，人员卫生（例如手部微生物），食品接触物表面微生物，现在还没找到具体的标准

是的，保质期才四个小时的产品最好的就是做好预防措施，比如厨房的卫生，餐具的卫生，原材料的清洗，操作人员的手部和工作服的清洗消毒等等，定期检查5S和以上地方的微生物验证。我想跟你讨论的是熟食的留样你是怎么留的？

xilinxu

pcl138 发表于 2018-6-26 08:38
是的，保质期才四个小时的产品最好的就是做好预防措施，比如厨房的卫生，餐具的卫生，原材料的清洗，操作 ...

怎么留？标准有规定的啊

pcl138

xilinxu 发表于 2018-6-26 09:01
怎么留？标准有规定的啊

留样超四小时就过期了，那不是天天要报废啊，浪费。。。

xilinxu

pcl138 发表于 2018-6-26 09:43
留样超四小时就过期了，那不是天天要报废啊，浪费。。。

当然要啊，要不然出来问题怎么追溯哦啊，当然可以考虑大类留样，不知道有没有可操作性啊

fk163

微生物检测只是验证，挑几个类别检测即可、做好计划，但是像原料以及设备人员的涂抹还是有必要常规进行的，这个是有卫生标准的，