粉圆工艺，如何控制水分含量和变性淀粉含量

Gingerfan · 发表于 2018-6-11 16:35

现工艺为原淀粉、变性淀粉、水混合均匀，粉圆机滚圆。
滚圆过程中需要加水和淀粉，这样一部分粉和水会粘到机器上，如何定量？
请有经验的老师指点一下，谢谢。

zhangmingquan · 发表于 2018-6-12 09:04

粘到机器上是因为粘度大，这个是配比的问题，一方面要控制水分，一方面要多做实验，找出中节点。

陌上烟雨遥 · 发表于 2018-6-12 10:28

第一锅可能不好算，但后面几锅都是粘的就可以定量了

fuxiaoru6666 · 发表于 2018-6-12 16:46

可以考虑适量乳化剂降低淀粉糊化的粘度。

Gingerfan · 发表于 2018-6-13 08:38

zhangmingquan 发表于 2018-6-12 09:04
粘到机器上是因为粘度大，这个是配比的问题，一方面要控制水分，一方面要多做实验，找出中节点。

好的，谢谢您

Gingerfan · 发表于 2018-6-13 08:39

陌上烟雨遥发表于 2018-6-12 10:28
第一锅可能不好算，但后面几锅都是粘的就可以定量了

如果不喷水撒粉，直接所有原料混合后滚圆能行吗？我在实验室没做出来。

Gingerfan · 发表于 2018-6-13 08:41

fuxiaoru6666 发表于 2018-6-12 16:46
可以考虑适量乳化剂降低淀粉糊化的粘度。

我看到粉圆里面好像几乎没有添加乳化剂的。乳化剂在粉圆里起什么作用呢？会不会降低弹性。

陌上烟雨遥 · 发表于 2018-6-13 10:02

Gingerfan 发表于 2018-6-13 08:39
如果不喷水撒粉，直接所有原料混合后滚圆能行吗？我在实验室没做出来。

理论上是可以的

Gingerfan · 发表于 2018-6-13 11:09

陌上烟雨遥发表于 2018-6-13 10:02
理论上是可以的

我是做变性淀粉的，最近刚接触粉圆，没有厂家的工艺和配方只能自己摸索，看上去简单，做起来感觉还是有点难

Gingerfan · 发表于 2018-6-13 11:13

是不是量少不好做啊，喷水量怎么控制。

陌上烟雨遥 · 发表于 2018-6-13 14:19

Gingerfan 发表于 2018-6-13 11:09
我是做变性淀粉的，最近刚接触粉圆，没有厂家的工艺和配方只能自己摸索，看上去简单，做起来感觉还是有点 ...

多摸索。。。

fuxiaoru6666 · 发表于 2018-6-14 14:03

Gingerfan 发表于 2018-6-13 08:41
我看到粉圆里面好像几乎没有添加乳化剂的。乳化剂在粉圆里起什么作用呢？会不会降低弹性。

降低粘性，不会降低弹性

[求助]粉圆工艺，如何控制水分含量和变性淀粉含量