【2018虫害】与你难离难舍一段情

abcccabcc · 发表于 2018-5-28 18:06

【 2018 虫害】 与你难离难舍一段情

简单说一下我曾经和小虫们的一段情，超过六年的文控，2000 多天和小虫虫们斗智斗勇练就一身小本领。

那是一个500-3000 人的中型企业，产品复杂，按以前的生产许可分类，7 个生产许可证（两个生产地址），两个出口备案证明，虽然现在已经合体了，但也能看出产品的复杂性。

还是说回虫害的问题，企业通过了ISO9001 和HACCP 的体系认证，这个点上绝对是有文可依的，SSOP 内含了虫害的控制，可在我看来，虫害除了虫鼠一类外，更重要的是原料的虫害。

不过主要还是说说外部可见的虫鼠一类吧！常见的就是蚊子、苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等，不过还得看看企业使用了什么的原料、工艺如何、车间内环境、外围环境等等。

例如蛋这个可爱的小玩意，专门是引诱苍蝇的，因而，涉及这一原料的部分，对苍蝇的管控是特别需要关注的，包括原料的专放区、配送进入车间的通道与窗口、洗蛋间、打蛋间、使用到生蛋的配料间、调理间、粗加工间、出加热间、保鲜库等的生产、储存区域必须制定合理频次的清洗消毒工序，每半小时要彻底清洗一次，包含温热水清洗；两个小时内需要消毒一次，可使用酒精和次氯酸钠等（个别区域可根据实际情况调整）；区域使用过后臭氧或紫外进行消杀，达至防虫除臭的效果（蛋用工器具也可参考类似方式）。

蚂蚁和蟑螂的防控是近似的，彻底的清洁，是最最重要的手段，清洁时机和重要，建议是班中一次，每次下班，包括饭餐时间的那一个小段休，那是虫害最容易失控的时刻，管理人员，包括生产管理、雷竞技百科管理、卫生安全管理，各需要关注这一个时间节点。

还有的是蚊子，看着是相对简单的问题，卫生清洁到位，车间积水处理好了，原则上是OK 的，但，积水最难处理的位置是渠道，食品车间大多是暗渠，进本上密封处理好了，这个问题是不存在，难点是明渠（恰巧本宝宝伺候的车间一整个生区都是明渠设计，还是出口车间，心累啊）。怎么说？首先，渠道内壁必须清理干净，然后连通外管道的部位必须做好虫害防护，隔网，水封等等。叮ing~~~ 亮点出现了——“水封”。这玩意用好了觉绝对是个好法宝，防虫防尘防垢，还能保持一定程度的气流清洁，哈哈哈，是不是听着很好呢？然而，水是一个很有杀伤力的武器，因为具有强大的流动性，清洁不到位或者是污水就和容易污染水封水，对车间内环境造成二次污染和蚊子的滋生。

再说说老鼠，聪明可爱的小盆友，就是太太太聪明了，聪明得让你无可奈何，随处乱窜是他们的本能，所以所以必须要做好车间的密封与防护，而且需要定期检查和养护，确保车间的密封性，免得聪明的小家伙从破洞孔钻进车间里。

从区域管理上说主要分为三大部分：原料仓贮藏、生产现场监控、成品仓贮藏（车间外围一般使用外包，不建议自行管理）。

相较而言，成品存储是相对简单一点，毕竟只要是同一大类的，属性是相似的，用相同的储藏防护就好了，当然，像我们家那样涉及到不同大类的，就得分门别类处理了。

先说说我们成品在虫害防护方面最容易处理的一大类——速冻产品（包含速冻面米制品和速冻调料），仓库出入口的缓冲区做好密封防护，防虫胶幕帘风帘正常运作，挡鼠板正常使用，苍蝇蚊子内里的粘贴诱捕、外围点击诱捕，就O 了，速冻产品要求的是-18 ℃的贮藏，正常可用成品库的密封性是绝对没有问题的。

另外我们家的常温成品贮藏要点是离墙离地、空间的密封性。库房通风上，密封库房可使用加滤网鲜风通气；对于有窗口的库房纱窗的管控是非常非常重要的，必须要是锁死的纱网，否则会因为人员等难以监控的“突发”状况，让库房与外界完全无阻隔，大大小小的虫子便有了可吃可住的好地方。

其中大类是常温糕点、饼干（低温类的糕点我们也是参照速冻的模式操作，只是库温要求不同）。这两个大类储藏也是接近的，都是在阴暗干燥的环境贮藏。除了一般常温库房的要求外，这些个产品主要吸引的是蟑螂和老鼠，库房外的虫鼠诱捕能达到很好的防护作用，只能使用物理诱捕，若是化学诱捕失败，极大可能让虫鼠将药物带进库房，造成化学污染。仓库与外界连通的通风位置可使用一般纱网，注意防水密封，基本上虫害就不影响成品贮藏。

我家还有两个“甜蜜的”成品类别——调味料和糖果。这两宝贝除了要控制蟑螂老鼠外，还有一个更小巧玲珑的小伙伴，蚂蚁。这是虫害防护的一个难点，因为他的体积小纱网孔容易穿过，这就更需要做好外围的控制了，以免从小洞孔中爬进仓库区域。

另外的一大存储区域——原料仓，也是虫害防控的难点，必须根据原料的属性区别管理，这就是原料分区存放的原因，除了因为存储干湿温度以外，生物性危害也是危害控制的要点和难点。所幸的是我家的原料是同一存放（没有分产品品类贮藏，毕竟成品有较大的相似性），便利了管理不少。

先说说的是用量最大的原料——面粉，速冻产品、糕点、饼干耗量最大，使用到的品种也多，高筋的、低筋的、中筋的、调配的、不同产地的、种用的、皮用的多得傻傻分不清，因此需要科学地分类。离墙离地是必要的，库房的孔洞要处理好，通风透气不透虫，鼠蚁蟑螂不要混进，谷虫也要主要，原料不要仓库久存，没用完的拆包产品主要保存。

另一个大料是糖，我们主要使用的是白砂糖，保持干燥，注意蚂蚁防控。

除此以外，粮食类的其他原料我们也使用面粉的存储要求。

大宗原料除了粮食外，另一大类是肉类，包括畜肉、禽肉、水产品等，所幸的是我们家没使用新鲜肉和冷鲜肉，使用的都是速冻品，按不同地区和审查要求分库存放，只要冷库控制好就可以防控虫害上的问题。

还有一类相对难处理的就是新鲜的原料（冷鲜原料基本上没用到，就不讨论了），包括禽蛋类、蔬菜、水果非预包装一级农副产品，禽蛋类以鸡蛋为代表（上文已叙述过），水果类在验收时候，进行分拣贮存，注意成熟度较高的水果要防虫防蝇；难点在于蔬菜，没进车间以前，没有经过清洗工序，对蔬菜上带有的外来物无法去除，因此贮存上的防护显得尤为重要，新鲜蔬菜，不适合密封贮藏，由于还有一定的生物活性，需要透气贮存，因此要做好仓贮隔离，既要保证原料不受二次污染，又要保证蔬菜类的虫不污染库内其他原料，还要保持通风透气，最佳做法是分库存放，实在是空间不足的，可以用隔离带隔开。

除此以外，还有一些复杂多样的预包装，注意虫鼠害的防治，离墙离地，并按产品规格书上的贮藏方式处理就好了。

除此以外，还有最容易被忽略的一个大类的原料——包装物，这也是虫害污染的一个大点。一般说来，内包材，如底托、卷膜、直接接触的袋子等物料，无论是生产厂家还是我们有家，防护和预防都是关注的方向，相较而言做好密封和消毒，虫害一方面的问题是较有保障的；容易出现问题的反而是外包材，尤其是瓦楞纸箱。由于材料的结构特性，空洞比较多，只要生产厂家或者是我们的外包材仓没有处理好，小虫子们在里面“生根发芽”，影响是无法预料的。因而，原料验收和外包材仓管理是关键。

讲完了贮藏部分，还有的是生产防控——车间内贮存与暂存。车间内最关键的是整体的防控，与外界连通的必须做好防控。人流通道——车间出入口：从预进间开始，外围连通的出入口应加装风帘（或胶帘）割断，门上方可安装铺杀式灭蚊灯，地面加装挡鼠板；向门口通风气流处加粘贴式诱捕装置，以吸引少部分“漏网之鱼”；在更衣室与车间之间的人员消洗区，入口的风淋室、出口的单向门的间隙都应有虫蝇的二次捕杀和捕杀验证。物流通道——原料配送口、成品出口、废弃物出口等：这个的关键是窗边门缝做好密封尤其要关注废弃物出口，那是虫害污染的重灾区。还有一个容易被忽略的交界位置——气流通道，按相关的法规要求，气流通气口必须加设防护网，防止虫鼠进入车间。关于这一防护网，最需要关注的是后期保养。涉及食品安全性，所使用的材料一般以金属为多，多用304 不锈钢一类的材料。虽然说是不锈钢，但由于焊口连接点、外界的雨露风霜，总有一些不经意的孔洞产生，大大小小的生物就能从中间的空隙进入车间，因此，气流口的关注重点在于设施设备的后期保养和维护。

除了车间内外的防控要关注以外，车间环境内控也是必要的。关于内环境，最广泛的说是车间的干湿温度，由于我们个别产品的特殊工艺要求，车间内比较潮湿，有部分区域容易存水，这些部位就需要及时清理，避免积水产生蚊蝇。还有的是生产区域间的管控，对于高洁净区的内包装间与与之相连的低洁净区外包装间，仅从虫害上说，外包装使用的是有危险性的瓦楞纸箱，必须从空间上与内包间隔绝，使用带防护的单向配送口（窗），尽可能降低污染的可能性。

总的来说，对于食品加工而言，虫害最为关键的是防护，防护的最好方式是隔离，所以车间硬件——与外界隔断，做好厂房密封是基础，软件——人员意识，基层员工培训加奖惩结合，管理岗的管理落实到位才是核心。