黄豆中所谓有害物质分解问题

M0S0N · 发表于 2018-4-9 08:43

都知道黄豆最好煮熟了吃，其中的胰蛋白酶，红细胞凝集素和皂素对人有害。所谓专家建议高温长时间烹煮，但是何为高温？高温＝煮沸（100℃）？？长时间又是多长？有没从事食品科学的大佬给下解答，太多这种类似的东西所谓的专家只是说个大范围，很不负责任阿……

M0S0N · 发表于 2018-4-9 08:47

还有食物“熟”是个很笼统的概念，在我看来食物熟分为两个标准，1.灭菌效果达标是前提2.质地是第二标准所以所谓牛肉三五七分熟就能很好解释我认为的熟，而不是仅凭借血色判断，虽然血色和温度和灭菌有一定联系。所以黄豆的熟？具体多少度为熟？黄豆的软烂临界温度为多少？

wx1103 · 发表于 2018-4-12 14:04

胰蛋白酶抑制素的热稳定性比较高，在80℃时，其残存活性仍在80%以上，而且增加热处理时间并不能显著降低其活性。因此要降低胰蛋白酶抑制素的活性需要继续升高温度，胰蛋白酶抑制素活性与加热温度、加热时间的关系见图1。从图中可见，当加热温度为100℃，加热时间为10min时，胰蛋白酶抑制素的活性单位为13，当加热温度为120℃，加热时间为10min时，胰蛋白酶抑制素的活力单位只有3；从图中还可以看出随着加热温度的升高，加热时间的延长，胰蛋白酶抑制素的活性单位逐渐变小，因此工业生产中可以根据不同需求而确定适宜的加热温度和加热时间，使胰蛋白酶抑制素的活性降至生产所需达到的水平。图1 加热对胰蛋白酶抑制素的影响

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