午餐肉断裂

佛门微尘 · 发表于 2018-2-26 14:44

同样的工艺生产出的午餐肉，为什么偶尔会有中心断裂的情况出现？请教各位

佛门微尘 · 发表于 2018-2-26 17:06

按照同样的工艺生产出的午餐肉，有时会出现中心断裂的现象，请教各位，这可能是什么原因造成的呢？

dlnsz · 发表于 2018-2-26 23:25

斩拌工艺控制的问题吧。

佛门微尘 · 发表于 2018-2-27 08:18

请问能具体点吗？斩拌时间还是斩拌温度，以前生产该产品的时候，没有出现过该问题

陌上烟雨遥 · 发表于 2018-3-3 10:16

凝胶性不够

sam789 · 发表于 2018-3-6 14:02

是淀粉增稠问题，可以试下用变性淀粉

佛门微尘 · 发表于 2018-3-8 10:37

sam789 发表于 2018-3-6 14:02
是淀粉增稠问题，可以试下用变性淀粉

我们只用了6%左右的淀粉，淀粉含量不高，同时增加了六偏磷酸钠的用量。如果用变性淀粉的话，是用一部分还是全部，谢谢

佛门微尘 · 发表于 2018-3-8 10:38

陌上烟雨遥发表于 2018-3-3 10:16
凝胶性不够

请问有什么好办法吗，具体一些的操作方法

陌上烟雨遥 · 发表于 2018-3-8 11:36

佛门微尘发表于 2018-3-8 10:38
请问有什么好办法吗，具体一些的操作方法

你是灌肠的吗，提高蛋白含量啊，比如加大豆蛋白

星空独角兽 · 发表于 2018-11-29 15:07

试下用一部分的变性淀粉，可以增加粘度增加韧性，同时对口感的影响不大

oykl520 · 发表于 2018-11-29 15:54

我也是做食品的，本身也是一线出身，个人认为会断是因为粘性不够，在操作过程中拌料这块一定要拿捏好，拌料是很关键的一环。

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