变性淀粉在调理肉制品中的应用

Phasio · 发表于 2017-11-29 21:41

猪肉馅料中如果添加变性淀粉才更好

向往蓝天 · 发表于 2017-11-29 21:44

效果如何有用的吗

Phasio · 发表于 2017-11-29 22:11

向往蓝天发表于 2017-11-29 21:44
效果如何有用的吗

我也不知道，所以问一下

429338138 · 发表于 2017-11-30 09:15

Phasio 发表于 2017-11-29 22:11
我也不知道，所以问一下

可以加一点己二酸使肉质更紧密不易松散对口感还是有所改善的例如狮子头贡丸里都会加一点但添加量不会很大具体的可以加我微信或者电话我15951562925

日照帮利素肉粉 · 发表于 2017-11-30 11:01

猪肉馅料加一点素肉粉，可以起抱团，增弹增脆的作用。添加量0.5%

Phasio · 发表于 2017-12-1 10:23

429338138 发表于 2017-11-30 09:15
可以加一点己二酸使肉质更紧密不易松散对口感还是有所改善的例如狮子头贡丸里都会加一点但添加量 ...

你这个己二酸应该不行吧，我的肉馅是需要偏碱性的，这个酸加进去应该会比原来更差

Phasio · 发表于 2017-12-1 10:24

日照帮利素肉粉发表于 2017-11-30 11:01
猪肉馅料加一点素肉粉，可以起抱团，增弹增脆的作用。添加量0.5%

这个素肉粉在网上好像比较难买吧

xuchaoqin · 发表于 2017-12-1 10:44

可以加点醋酸酯类的淀粉，增稠，使肉嫩滑爽口。

月半木土 · 发表于 2018-1-16 18:44

Phasio 发表于 2017-12-1 10:23
你这个己二酸应该不行吧，我的肉馅是需要偏碱性的，这个酸加进去应该会比原来更差

这里的己二酸应该是指乙酰化己二酸双淀粉磷酸酯，指的是一种淀粉，己二酸淀粉用在肉制品中可以增加其Q弹，改善口感。

月半木土 · 发表于 2018-1-16 18:47

肉制品可以使用乙酰化己二酸双淀粉、磷酸酯双淀粉及醋酸酯淀粉

Cyh01160125 · 发表于 2018-1-16 20:28

月半木土发表于 2018-1-16 18:47
肉制品可以使用乙酰化己二酸双淀粉、磷酸酯双淀粉及醋酸酯淀粉

你好！大师，能不能联系一下，我是做食品馅料的，需要用到变性淀粉

星空独角兽 · 发表于 2018-11-23 11:38

肉制品可以加些变性淀粉，增加粘结性，也有很好的抗冻保水性能，口感清爽无异味，另外如果是做肉丸子之类，可以选用木薯的变性淀粉，增加丸子的Q弹性

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