请教用冷冻牛肉，如何做牛肉丸的流程

李阿庖 · 发表于 2017-10-1 23:01

如题，新鲜牛肉当然可以做牛肉丸，冰冻牛肉能不，广东潮汕一带基本是否定，最多是按比例混合进行，请教懂行前辈指点。

老钱3015 · 发表于 2017-10-1 23:10

大制作都是冷冻牛肉做的，
只要工艺对，
做出来和产品和鲜牛肉没有任何区别，
这个在行业里已经没有任何疑问了。

15711531193 · 发表于 2017-10-2 00:49

可以使用啊，不过看你的配方比例了

李阿庖 · 发表于 2017-10-2 09:25

15711531193 发表于 2017-10-2 00:49
可以使用啊，不过看你的配方比例了

请教兄台，配方具体指有哪些，是不是，新鲜肉与冰冷肉的比例？

15711531193 · 发表于 2017-10-2 10:10

李阿庖发表于 2017-10-2 09:25
请教兄台，配方具体指有哪些，是不是，新鲜肉与冰冷肉的比例？

不是，是总重量的比例，比如说，鲜肉占总比的百分子40，冻肉站百分之20，等产品稳定后可以试着更改比例

李阿庖 · 发表于 2017-10-2 10:18

谢谢老哥解答，也理解老哥之意，
我的本意是牛肉全部用冰冻的，而不用新鲜的牛肉加入，能否制作。

李阿庖 · 发表于 2017-10-2 10:18

15711531193 发表于 2017-10-2 10:10
不是，是总重量的比例，比如说，鲜肉占总比的百分子40，冻肉站百分之20，等产品稳定后可以试着更改比例

谢谢老哥解答，也理解老哥之意，
我的本意是牛肉全部用冰冻的，而不用新鲜的牛肉加入，能否制作。

李阿庖 · 发表于 2017-10-2 10:23

老钱3015 发表于 2017-10-1 23:10
大制作都是冷冻牛肉做的，
只要工艺对，
做出来和产品和鲜牛肉没有任何区别，

感谢钱班肯定，看过钱班诸多高见，他日必定上门嚣扰。

15711531193 · 发表于 2017-10-2 12:01

李阿庖发表于 2017-10-2 10:18
谢谢老哥解答，也理解老哥之意，
我的本意是牛肉全部用冰冻的，而不用新鲜的牛肉加入，能否制作。

你方不方便把配料表看看，就是原料和辅料

李阿庖 · 发表于 2017-10-2 12:14

15711531193 发表于 2017-10-2 12:01
你方不方便把配料表看看，就是原料和辅料

尚未进入实操，在整理收集中。

陌上烟雨遥 · 发表于 2017-10-2 20:49

可以加大豆蛋白

李阿庖 · 发表于 2017-10-2 23:04

陌上烟雨遥发表于 2017-10-2 20:49
可以加大豆蛋白

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