雪花鸡柳油炸后掉渣渣比较严重

kaizi628 · 发表于 2017-9-27 11:43

客户最近遇到一个问题：雪花鸡柳（工厂直接冷冻非油炸），客户拿到货后170摄氏度油炸3-5分钟，结果最外层的雪花糠掉渣现象比较严重，请问这是什么原因？油炸温度低了or外裹的面包糠太多了？或者其他原因

xtbbbbb · 发表于 2017-9-27 11:57

1，没裹好。2，湿糠多。

芬美意华南西南 · 发表于 2017-9-27 13:49

冷冻后，会影响裹粉的粘度。因为你的粉不抗冻，建议加少量我们的抗冻淀粉可以改善。

foodwifi · 发表于 2017-9-27 14:38

换个面包糠试试，再看是否需要改善工艺

kaizi628 · 发表于 2017-9-27 17:18

芬美意华南西南发表于 2017-9-27 13:49
冷冻后，会影响裹粉的粘度。因为你的粉不抗冻，建议加少量我们的抗冻淀粉可以改善。

你的意思是将抗冻淀粉添加到最外层的雪花糠里还是里层的天妇罗浆粉中？

kaizi628 · 发表于 2017-9-27 17:19

xtbbbbb 发表于 2017-9-27 11:57
1，没裹好。2，湿糠多。

对我分析也是外裹的面包糠太多了，裹粉追求外裹率，降低成本，造成的冻后油炸雪花糠掉渣严重

kaizi628 · 发表于 2017-9-27 17:20

foodwifi 发表于 2017-9-27 14:38
换个面包糠试试，再看是否需要改善工艺

嗯谢谢我和客户交流下

美食王中王 · 发表于 2017-9-28 12:03

配方不好或者工艺问题：鸡柳的磷酸盐与变性淀粉与淀粉的选择，或者工艺流程中温度的控制与滚揉的时间或设备不合理。

kaizi628 · 发表于 2017-9-28 13:29

美食王中王发表于 2017-9-28 12:03
配方不好或者工艺问题：鸡柳的磷酸盐与变性淀粉与淀粉的选择，或者工艺流程中温度的控制与滚揉的时间或设备 ...

谢谢大师的建议

济南佳禾 · 发表于 2018-5-31 08:23

您好，我是济南佳禾食品有限公司的，我厂专业生产各种裹粉片，雪花状，球状，星庄，柳叶，紫色，绿色，红色，黄色，白色，橘黄，丝状，面包糠品种也很多，黄糠，白糠红糠，有需要可以寄点样品试试，电话18053169002,贺先生，微信297336585

吕晓燕 · 发表于 2018-9-29 15:58

与滚揉液的黏稠程度是否有关呢？你可以试一下滚揉液稀一点和稠一点做一下对比

wboxygon · 发表于 2018-10-11 08:03

桨体粘度不抗冻，改抗冻桨体粉

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