木瓜蛋白酶的使用范围

不是胖子 · 发表于 2017-9-7 16:05

食品新人，最近在做鸡胸肉调理产品，总感觉肉感胶柴，再放过了磷酸盐提高保水性（0.2%左右）之后，加水在30%左右，但是腌制液没有完全吸收。而且感觉还是没有外面吃到的那种顺滑感。
所以想尝试一下使用木瓜蛋白酶的效果，可是我查GB2760-2014中，发现调理制品添加剂种类中没有酶制剂，是说调理肉制品中就不能使用木瓜蛋白酶了么？
如果有较好的方法可以解决鸡胸肉的柴感，也欢迎一起探讨。

不是胖子 · 发表于 2017-9-7 16:08

来人呀，一起研究研究

18628258414 · 发表于 2017-9-7 16:31

木瓜蛋白酶属于加工助剂，是属于食品加工中允许使用的酶，在GB2760-2014附录C《食品工业用加工助剂使用规定》表C. 3《以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食品加工中允许使用的酶》中有体现，你可以查下。

dogshore · 发表于 2017-9-7 17:04

应该是可以用的啊，就是看你用在哪个环节了。

贪嗜美食家 · 发表于 2017-9-8 05:43

我弄肉脯就是用蛋白酶和甘油和变性淀粉的

不是胖子 · 发表于 2017-9-8 08:30

dogshore 发表于 2017-9-7 17:04
应该是可以用的啊，就是看你用在哪个环节了。

想在腌制的过程中添加一点，尝试一下

不是胖子 · 发表于 2017-9-8 08:31

18628258414 发表于 2017-9-7 16:31
木瓜蛋白酶属于加工助剂，是属于食品加工中允许使用的酶，在GB2760-2014附录C《食品工业用加工助剂使用规定 ...

因为我做的是调理肉制品，相关规范没有涉及这个木瓜蛋白酶，所以就有点迷糊。
十分感谢你的解答，谢谢

不是胖子 · 发表于 2017-9-8 08:32

贪嗜美食家发表于 2017-9-8 05:43
我弄肉脯就是用蛋白酶和甘油和变性淀粉的

加了蛋白酶有效果么，肉质有没有变得肉嫩一些

[求助]木瓜蛋白酶的使用范围

评分

相关帖子

评分