牛排制作工艺及配方~~~~~~~~~~~~~~~

青岛特斯特

牛排

一、工艺流程：修割原料--配料--注射--滚揉--灌制--静态反应--零下28℃速冻--切片--包装--冷冻储存

二、操作要点：

1.原料：一般使用西冷、牛肩肉、牛霖肉，龙眼肉。要修去外层筋膜，内层小脂肪可以不修。

2.配料：分别配制腌制剂、食盐，再配制白砂糖、味精、卡拉胶等，大豆蛋白单独装袋，水温在10℃以内。

3.注射：正反面各注射一遍，压力0.3mpa，特大肉块（5公斤以上的）切半。

4.计量：按照要求达到注射率。

5.滚揉：滚揉行程为2000米左右。

6.加入TG酶工作10-20分钟。

7.灌制：选好塑料肠衣尺寸，灌制、打卡、排气。

8.静态反应：温度10-15℃，时间4-5小时。

9.速冻：-28℃以下速冻10小时。

10.切片、包装、入库

三、产品配方

[原料] 100kg 牛肉

[辅料] 40 kg 冰水

[斩拌料]

特斯特M50 磷酸盐 2.2 kg 、食用盐 1.1 kg 、特斯特 T002 胶 0.35 kg 、酵母抽取物 0.3 kg 、黑胡椒肉排调料 0.8 kg 、大豆分离蛋白 3 kg

[滚揉料] 1kg TG 酶

四、产品特点：1，冷冻切片，色泽鲜艳呈深红色。

2，油煎产品膨胀，出水较少。

3，口感有脆度，有明显的牛肉香气。

daxong

谢谢分享十分感谢

CHENPINGHSIEN

谢谢分享...............

xiaoju0832

谢谢~~~~~~~~~~~~~~~

拉斯维加斯

第二和第三不是做同一个产品吧

xltzdrpjg

不错，谢谢楼主的分享。

学生

不错，长知识

李少楠

你好

李少楠

李少楠 发表于 2018-1-26 09:12
你好

你这注射率是多少

中国皓月

有一点不太懂，大块眼肉，外脊等滚揉之后是如何灌制呢？还有大块肉如果不切成小块，加入tg酶的意义是什么呢？

任性

牛排品种好乱的说

糊涂小仙

说的很到位