软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法

shx7715

谢谢!真的是好资料呀

fist77

看了下 非常有用 谢谢版主

fist77

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发财鱼

原帖由 genuine555于 2007-9-17 06:12 发表
为什么在牛肉包装前要趁热撒上一层卡拉胶呢？是不是为了防止杀菌后有更多的卤汁出来？

撒上卡拉胶的目的：1、是为了防止产品在高温杀菌过程中产品中的油脂析出来；2、高温杀菌时肉本身所含的水分和加工时所加入的水分，在加热杀菌时连同肉的胶原蛋白物质从固形物中分离析出，冷却后呈半透明胶状积聚物（析胨），这个冻熔点在23度左右，加些卡拉胶与其中的蛋白物质结合，为提高析冻的熔点。3、添加卡拉胶改善产品的析油、析冻特性；可为企业降低产品成本、4、让成品外观更光洁
除了撒干粉的工艺外还有在产品表面滚揉卡拉胶液体的方法，同样可以达到这个目的。
不知道我的这个回答是否正确，不对之处还请大家指正。

发财鱼

原帖由 genuine555于 2007-9-10 05:23 发表
请问卤煮出锅后的牛肉是冷却后才真空包装，还是趁热包装。

牛肉制品一般都是冷却后，经修整、称重后包装的

a5566

工艺流程比较不错,值得学习

lvjiaxue

资料不错，多谢楼主分享！

jmzo53

虽然有些具体的工艺没有,但还是有参考价值!

hlshf

原帖由 csz326于 2007-9-13 23:20 发表
不错的内容，有参考价值，不知道卤牛筋是否可参照制作。

兄弟也想知道，卤牛筋和卤牛蹄筋有何区别？不知哪位大侠是做此类产品的？

lynx2006

有一定的参考价值，保存了，感谢楼主分享。

kyawthuya30

很好的资料，有参考价值。工艺流程比较不错,值得学习

藏獒

软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法:) :) :)