月饼防腐方案欢迎各位大神交流指正

勇敢的心2017 · 发表于 2017-6-22 11:39

中秋佳节是中华民族的传统节日，吃月饼也是中秋的既定习俗，而每到5月份到6月份是制作月饼厂家的准备时间，而月饼无论是表皮还是馅料都需要用到我们的复配防腐抗氧化剂1号，所以特此归类概述技术文件，方便大家和客户沟通。
一、月饼饼皮防腐：和糕点类似，液体脱氢5‰+山梨酸钾0.5~0.8‰+单辛酸甘油酯0.8‰（表皮还可加纳他霉素最大量0.3‰残留量不超过10mg/kg）如果饼皮油性比较大，可以少量添加TBHQ抗氧化剂0.2‰
二、月饼馅料防腐：液体脱氢5‰+山梨酸钾0.5~0.8‰+单辛酸甘油酯0.8‰+尼泊金酯0.4‰+TBHQ抗氧化剂0.2‰
馅料里的防腐剂搭配由上述几种选择搭配，根据馅料的原料的种类进行搭配，怎么搭配我个人是这么觉得的：
①液体脱氢可以在所有馅料中使用，所以没有任何异议，但最佳PH为3.8~4.2，中性仍有效果。
②山梨酸钾因为有效PH值在3.6~6.0，所以在PH>6的馅料里没有什么用，需要先进行调酸。
③尼泊金酯（效果比较好的是对羟基苯甲酸丁酯/丙酯/乙酯，但水溶性丁<丙<乙，建议用酒精溶解添加），其最大的特点就是抗菌效果和PH无关，4~8都有效果，缺点是使用不方便，在高温或高酸度下会有异味。所以只能少量添加，不能完全解决问题。
④单辛酸甘油酯，和尼泊金酯一样要溶于酒精加入产品中，优点是既是防腐剂又是乳化剂，稳定食品形态、改善组织结构，优化制品品质有显著帮助。缺点是容易水解产生刺激味道，视情况添加。
⑤TBHQ特丁基对苯二酚：能解决油类物质氧化，亚油酸分解造成的哈喇味，含有油基的需要使用。