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[求助]面包醒发内外不均匀

conglilili1208

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发表于 2017-6-7 14:56 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：北京

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最近研发一款新面包，成品出现表皮塌陷的情况。
醒发后切开观察，产品表皮醒发非常充分，内部明显发酵的程度不足。
产品150克左右，这是什么原因造成的。

面包, 产品, 表皮, 左右, 研发

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升之于云则雨施，沉之于地则土润
体清以洗物不乱于浊，受浊以济物不伤于清

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爱荷花的芦苇

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发表于 2017-6-7 16:20 | 只看该作者 | 发表于：天津

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哪种类型的面包？软面包还是丹麦还是吐司？水分不同，醒发温湿度，烤炉温度都有影响。面筋度不足也有可能。

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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conglilili1208

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楼主 | 发表于 2017-6-7 16:42 | 只看该作者 | 发表于：北京

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爱荷花的芦苇发表于 2017-6-7 16:20
哪种类型的面包？软面包还是丹麦还是吐司？水分不同，醒发温湿度，烤炉温度都有影响。面筋度不足也有可能。

调理面包，软面包。
主要是为什么外层发酵很充分，内部发酵不足。

通之斯为川焉，塞之斯为渊焉
升之于云则雨施，沉之于地则土润
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爱荷花的芦苇

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发表于 2017-6-7 16:46 | 只看该作者 | 发表于：天津

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conglilili1208 发表于 2017-6-7 16:42
调理面包，软面包。
主要是为什么外层发酵很充分，内部发酵不足。

有可能是醒发温度偏高。面团外部有开裂吗？裂纹？

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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conglilili1208

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楼主 | 发表于 2017-6-7 16:52 | 只看该作者 | 发表于：北京

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爱荷花的芦苇发表于 2017-6-7 16:46
有可能是醒发温度偏高。面团外部有开裂吗？裂纹？

没有裂纹，就是烤熟后表皮会塌陷

通之斯为川焉，塞之斯为渊焉
升之于云则雨施，沉之于地则土润
体清以洗物不乱于浊，受浊以济物不伤于清

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爱荷花的芦苇

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发表于 2017-6-7 16:56 | 只看该作者 | 发表于：天津

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conglilili1208 发表于 2017-6-7 16:52
没有裂纹，就是烤熟后表皮会塌陷

水分应该不低。测一下面筋值吧，有可能面筋不足，内部支撑力不够，另外配方中油脂含量不能太高，也容易造成塌陷。

生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

食品商城，欢迎光临

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dogshore

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发表于 2017-6-7 18:27 | 只看该作者 | 发表于：陕西省

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这个问题就是比较复杂了，发酵温度，时间的控制，醒发时间的控制都很关键

西安除甲醛公司
西安微信开发

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闲蛋梅

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发表于 2024-2-18 16:43 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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是不是醒发温度比较高，表面醒发快，里面醒发慢

有道无术，术可求；有术无道，止于术！

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