食品配方设计7步

水墨晴华

食品配方设计7步概念：

一、主体骨架设计；二、调色设计；三、调香设计；四、调味设计；五、品质改良设计；六、防腐保鲜设计；七、功能性设计

防腐保鲜设计：

食品配方设计在经过前面五步之后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，这样的产品可能保质期短，不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计——防腐保鲜设计。

食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致失误腐烂的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭；碳水化合物的变质称之为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味；脂类的变质称之为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈喇味。前两种都是微生物作用的结果。

有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。各种菌又有共同点：水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件。

防腐和保鲜是两个有区别而又相互关联的概念。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害；保鲜是针对食品本身品质。

防腐可以用物理方法（低温冷藏、加热、辐射等）和化学方法（杀菌或者抑菌的防腐剂）。抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。

防腐原理分类：

①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

②使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

③改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

常用防腐剂：

①山梨酸钾：酸性防腐剂，耐光、热，最佳PH=3.0，建议PH<5.5。抗菌谱：抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌，但对厌氧型芽孢菌与嗜酸性乳杆菌无效。

②苯甲酸钠：酸性防腐剂，最佳PH2.5~4.0，建议PH<5.0。抗菌谱：抑制细菌，对酵母和霉菌抑菌能力弱。

③双乙酸钠：酸性防腐剂，最佳PH3.5~5.0。抗菌谱：抑制霉菌，对乳酸菌、面包酵母作用小。

④脱氢乙酸钠：酸性防腐剂，最佳PH3.8~4.2，建议PH<5。抗菌谱：强抑制霉菌，抑制酵母、细菌。

⑤丙酸钙：酸性防腐剂，最佳PH≤5。抗菌谱：抑制霉菌，对细菌作用小，酵母无作用。

⑥乳酸钠：酸性防腐剂，最佳PH<5。抗菌谱：抑制肉食品细菌，大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。

⑦乳酸链球菌素：弱酸性防腐剂，最佳PH6.5~6.8。广谱性

⑧纳他霉素：难溶于水，抑菌谱：广谱性，酵母菌及霉菌等丝状真菌，抑制真菌毒素的产生。

xue323xin

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xue323xin 发表于 2017-4-27 10:31
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