卤水用糖上色，怎么使用，一次用多少糖色，我卤水约90斤，

王中王a · 发表于 2017-4-23 23:52

vg571 发表于 2017-4-23 22:50
用栀子上色是不是有药味，卤水料筚拔，木香，栀子，用处大吗？求指教谢谢

毕拨的作用是脱骨防腐热烘托作用木香主要是回味好栀子上色

王中王a · 发表于 2017-4-23 23:54

毕拨有热烘托作用性质和枳壳差不多主要是脱骨与防腐木香是增加回味厚味的作用

vg571 · 发表于 2017-4-24 10:46

王中王a 发表于 2017-4-23 23:52
毕拨的作用是脱骨防腐热烘托作用木香主要是回味好栀子上色

首先谢谢，这两种用了是不是有中药味，不用可以吗？

王中王a · 发表于 2017-4-24 12:55

组方配伍不同有些东西是不能代替其性质的

王中王a · 发表于 2017-4-24 13:01

卤水的糖色炒制关系到出品的颜色感官最好是用冰糖炒冰糖炒的糖色红亮炒制很讲究火候要达到大泡套小泡然后接着加水即可

vg571 · 发表于 2017-4-24 13:42

王中王a 发表于 2017-4-24 13:01
卤水的糖色炒制关系到出品的颜色感官最好是用冰糖炒冰糖炒的糖色红亮炒制很讲究火候要达到大泡套小 ...

感谢您百忙之中给与的关注与注解，谢谢

vg571 · 发表于 2017-4-24 13:49

王中王a 发表于 2017-4-24 13:01
卤水的糖色炒制关系到出品的颜色感官最好是用冰糖炒冰糖炒的糖色红亮炒制很讲究火候要达到大泡套小 ...

20斤料包，大料7，花椒6，草果3.6，丁香1.8，肉蔻7.6，良姜5，甘草2.5，白芷8，砂仁5，山奈4，白胡椒3.6，草豆蔻4，小茴香4，陈皮6，肉桂4，香沙3，山楂8，这个料包进40斤老汤里煮货煮出货来发腥，中药味大，香味很淡，吃起来没口感，请求指教怎么使用改进，求解，特别感谢

王中王a · 发表于 2017-4-24 14:05

做的什么卤水

王中王a · 发表于 2017-4-24 14:05

卤什么用的

王中王a · 发表于 2017-4-24 14:07

我QQ136366422

pokuzi · 发表于 2018-11-6 05:15

用麦芽糖加红曲上色，可以小锅调色试卤，然后计算出比例加到大锅中卤制

wjc9994038 · 发表于 2018-11-6 10:28

用红曲黄和红曲红搭配上色

[求助]卤水用糖上色，怎么使用，一次用多少糖色，我卤水约90斤，