卤水用糖上色，怎么使用，一次用多少糖色，我卤水约90斤，

vg571 · 发表于 2017-4-23 12:57

卤水用糖上色怎么使用

17072990576 · 发表于 2017-4-23 13:15

就用油炒就行了

美拉德厨房 · 发表于 2017-4-23 13:28

17072990576 发表于 2017-4-23 13:15
就用油炒就行了

人家说的是比例

美拉德厨房 · 发表于 2017-4-23 13:31

糖色没法定量，火候左一点右一点颜色都区别很大的。

17072990576 · 发表于 2017-4-23 13:40

美拉德厨房发表于 2017-4-23 13:28
人家说的是比例

这些没有比例都靠眼睛看

hxqlql · 发表于 2017-4-23 17:56

肉制品是严禁用焦糖色的。还用糖熬。

68190331 · 发表于 2017-4-23 18:32

hxqlql 发表于 2017-4-23 17:56
肉制品是严禁用焦糖色的。还用糖熬。

那一条严禁的

王中王a · 发表于 2017-4-23 22:18

这个没法定量区域不同对颜色的要求也不尽相同不过下糖色一定要等卤水和肉烧开再放这样颜色好掌握最好是配合红曲米和少量的栀子亚硝酸钠使用这样颜色更加好看不容易氧化

vg571 · 发表于 2017-4-23 22:50

王中王a 发表于 2017-4-23 22:18
这个没法定量区域不同对颜色的要求也不尽相同不过下糖色一定要等卤水和肉烧开再放这样颜色好掌握最 ...

用栀子上色是不是有药味，卤水料筚拔，木香，栀子，用处大吗？求指教谢谢

遥远的我 · 发表于 2017-4-23 23:05

糖色与栀子各有各的作用

王中王a · 发表于 2017-4-23 23:47

栀子是天然黄色亮黄色基本没有太大的味道用量也很小

王中王a · 发表于 2017-4-23 23:47

栀子颜色抗氧化很强不容易脱色

[求助]卤水用糖上色，怎么使用，一次用多少糖色，我卤水约90斤，