川菜之怪味酱汁

美拉德厨房 · 发表于 2017-4-22 22:08

打红字的地方需注意！糟蛋的作用是提升酱汁的酒香与甘甜（非白糖冰糖等还原糖类型的甜味可比），而油酥豆瓣酱是提升油脂的香味让酱料天然的醇厚滋味烘托出乡土气息，个人觉得用红砖糖与之配合更妙。还有一点就是现在的酱油与豆瓣酱和建国初期不一样，且不论品质，现在的豆瓣酱含盐量都要高很多，现在的酱油调味剂添加的更多。所以不能死记硬背。需逐步添加调配尝试。

川菜怪味酱汁
用料	伍盛钰	陈松如	庹代良
姜末	25克	10克
蒜末	15克	10克
葱末	25克	10克	5钱
芝麻酱	10克	20克	5钱
芝麻粉	5克
花生粉	5克
香油	5克	20克	8钱
红油辣椒	10克	50克
酱油	10克	60克	一两
醋	10克	20克	3钱
椒麻汁	5克
味精	2克	5克	1钱
冷鸡汤	10克	适量
白糖		25克	5钱
盐		5克
花椒面		5克	4分
熟芝麻		20克
油酥郫县豆瓣		30克
葱丝		适量
辣椒面			3钱
糟蛋			2钱

美食王中王 · 发表于 2017-4-23 07:29

很好！我就想问一下，这些古书哪里有卖？

美拉德厨房 · 发表于 2017-4-23 09:37

美食王中王发表于 2017-4-23 07:29
很好！我就想问一下，这些古书哪里有卖？

都不是古籍，只是是绝版书，淘宝有卖

美食王中王 · 发表于 2017-4-23 10:25

美拉德厨房发表于 2017-4-23 09:37
都不是古籍，只是是绝版书，淘宝有卖

谢了！！！

美拉德厨房 · 发表于 2017-4-23 11:09

美食王中王发表于 2017-4-23 07:29
很好！我就想问一下，这些古书哪里有卖？

淘宝和孔夫子旧书网

惠达天下5 · 发表于 2019-11-20 22:23

糟蛋是什么东西

我还只是孩子 · 发表于 2021-9-12 15:59

为什么调理品中使用豆瓣酱都闷闷的，有股不新鲜的味道？

美拉德厨房 · 发表于 2021-9-12 17:57

惠达天下5 发表于 2019-11-20 22:23
糟蛋是什么东西

泡米酒里的蛋

美拉德厨房 · 发表于 2021-9-12 18:05

我还只是孩子发表于 2021-9-12 15:59
为什么调理品中使用豆瓣酱都闷闷的，有股不新鲜的味道？

油酥豆瓣就是炒制断生后的豆瓣

靖涛杨 · 发表于 2022-10-25 11:59

为什么调理品中使用豆瓣酱都闷闷的，有股不新鲜的味道？

美拉德厨房 · 发表于 2022-10-27 21:20

靖涛杨发表于 2022-10-25 11:59
为什么调理品中使用豆瓣酱都闷闷的，有股不新鲜的味道？

酱味就是陈味

松柏_QWB · 发表于 2022-10-28 08:14

谢谢分享学习了

[原创]川菜之怪味酱汁

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