羊肉串的妙不可言！！！

大V123

新疆烤羊肉串正宗制作技法

新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。下 面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。

1 、选料：

羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。

2 、腌制：

取净羊后腿肉500 克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，切成直径5 厘米、厚约1 厘米

的块，用洋葱20 克、鸡蛋1 个、盐3 克、面粉20 克，加适量清水腌制30 分钟。

3 、穿制：

取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传人、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀。

4 、调味：

将羊肉串放无明火上烤制3 分钟，边烤边翻，同时撒上5 克孜然面、5 克辣椒面即成。

关键：

1 ．选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位。

2 ．切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴；切得太小，易焦。

3 ．腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味。

4. 烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别。

内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：

1 ．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；

2 ．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。

3. 西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

做法：

（1 ）选用锡盟精羊肉5 千克、羊尾油500 克，分别用刀切成2 .5 厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1 千克的香料水搅打，每次所加的水量为250 克，加两次后再加入精盐50 克、味精45 克、鸡精25 克、王守义包子香粉20 克、圆葱粒250 克，白酒50 克，再分次加完，搅打起劲至粘。

（2 ）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2 小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水配比：

锅入清水7.5 干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25 克，小茴香20 克，砂仁15 克，用中火熬45 分钟，所剩料水在3 千克左右时离火，晾凉备用。

zlb2012

喜欢吃这个

石竹

满大街狼烟的季节又快到了

leo8478

烧烤的主角啊

xltzf

这个很好的，谢谢。

茗道春秋

新年前，再来一串