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分享猪油，解决包子皮硬的有效方法之一: 李记包子 2019-7-12 11:03; 上期说了包子发硬和醒发之间的关系，跟大家讲解了醒发的 48字口诀。这期内容来说说，包子发硬的解决方法之一，添加猪油。猪油，本质上是乳化剂，我们添加的改良剂里，硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，就是乳化剂。理论上，乳化剂，可以与面筋分子互相作用，形成一种复合物。这个复合物能使面筋蛋白质互相接连起来变成更大的面筋网络，从而增加了面筋的弹性和韧性。乳化剂的这个特性，会使面团持气性增加。使面团更容易包裹住气体。这样做出的包子，体积就会增大，包子内部的气体也就增多了，包子也就变松软了。所以，如果包子发硬，可以适当的添加猪油，当然也可以添加改良剂来使包子松软。猪油什么时候添加？如何添加？为什么？这些问题，李记在第四期的视频中有过介绍，感兴趣的朋友，可以去看看。本期内容就到这里，感谢收看，希望对您有帮助。（完）更多内容请关注微信公众号：包子创业交流平台（ baozichuangye）; 175 次阅读 | 0个评论

分享做包子，如何正确添加猪油才能使面团松软？: 李记包子 2018-12-10 16:35; 大家好，我是李记，有很多朋友都知道和面时放猪油，可以使包子松软。但是，什么时候添加？为什么？很多人都不太清楚。今天李记就给大家讲解这个问题。李记用三斤面粉，一斤半的水，和面。把面活到，面缸基本干净，面团基本成型的状态。如下图：在这个状态时，面筋没有完全的形成，李记揪出一块面团，很容易就断了。如图二所示。这个阶段，在理论上叫面筋形成阶段，也叫面筋未扩展阶段。这就是我们要加入猪油的阶段。为什么呢？李记解释一下：如果沿着图二继续和面，面筋就会逐渐形成。在此时加入猪油，猪油可以使面筋表面形成一层薄膜，使面筋更柔软，更有韧性。这个更柔软和更有韧性的面筋，能够使面团保持住更多的气体。这就是为什么和面加入猪油，可以使包子更松软的原因。好，李记总结一下，和面放猪油，我们在面筋未形成阶段加入，这样才能更好的保护面筋，让蒸熟的包子更松软。希望这篇文章对你有帮助，该文章的完整视频版，可以在李记公众号包子创业交流平台中找到。（完）更多信息，请关注微信公众号包子创业交流平台（baozichuangye）; 191 次阅读 | 0个评论

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