标签: 月饼

分享 面食专家讲堂第004期：月饼加工中的糖浆问题

lanbaishipin 2019-7-18 14:36

烟台蓝白食品 有限公司， 21 年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验， 现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈月饼加工中与相关月饼糖浆相关的问题： 月饼糖浆要熬到什么程度才最合适 月饼加工中最关键的是熬糖浆，糖浆要熬至温度大概为 112 ℃左右，可以拉成丝状。 月饼糖浆熬好后返砂的常见原因 熬糖浆时水少。柠檬酸过少。煮糖浆时炉火太猛。熬好糖浆后最好不要多次移动（晃动），因为经常移动容易引起糖浆返砂。频繁的转移糖浆是月饼加工中的大忌。 糖浆熬好后要放多长时间才可使用？ 最好是 15 天以后使用。 为什么月饼加工后皮会起筋？ 这是糖浆转化不足引起的。糖浆必须达到所需的浓度，而且放置 15 天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。 隔年的糖浆比当年熬的糖浆好还是不好？ 好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。 为什么月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？ 这是糖浆返砂的现象。原因有很多，主要的原因可能是没有添加柠檬酸。在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。煮好后的糖浆最好让其自然放凉。 熬月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？ 熬糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所熬的糖浆不那么容易返砂，好多小型月饼加工厂都会添加。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，会出现这样的可能：添加麦芽糖后，自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。 现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？ 常见的用于月饼加工的糖浆有三种，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的是第二种。 糖浆熬的太浓或太稀对月饼加工有什么影响？ 糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不易脱模，月饼皮也容易发硬。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。

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分享 面食专家讲堂第003期：月饼代工厂出现的问题解析

lanbaishipin 2019-7-18 14:33

烟台蓝白食品 有限公司， 21 年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享 面食加工 领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈 月饼代工厂 中常出现的问题及相关原因： 为什么月饼表面有裂纹？ 月饼馅里糖太多。炉温太高。烘烤时间过长。 为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？ 关键在于馅，馅中有泻油现象，或水分不足皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。 为什么月饼皮搓好后马上成型会很黏？ 因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分、油和枧水。 为什么月饼进炉前要喷水？ 月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热内外平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。有些小型月饼代工厂，不具备这一生产条件。 为什么月饼皮在操作中容易渗油？ 油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。 用特一粉做月饼皮可以吗？ 一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。 皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？ 月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易黏模具，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，又干又硬，并且不容易回油。合适的软硬程度考验着每个月饼代工厂的技术实力。 广式月饼的皮、馅最佳比例 广式月饼的最佳比例为 2:8 ，为便于操作 3:7 的比例也可以。 为什么制作广式月饼很容易泻脚？ 馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。饼皮太稀。烘烤炉温太低。 为什么制作广式月饼表面出麻点？ 进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉。饼皮和得不够透。糖浆熬得不好。是否有麻点，是考验月饼代工厂能力的重要指标。 烤好的月饼什么时候包装最好？ 最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉 月饼生产中还有很多的问题，每一步都关系产品的雷竞技百科 ，选择技术过硬的月饼代工厂，选择对雷竞技百科 放心。欢迎关注我们的后续分享，欢迎网友留言、致电交流。

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分享 面食专家讲堂第002期：月饼加工用面粉的选择（二）

lanbaishipin 2019-7-13 09:56

烟台蓝白食品 有限公司， 21 年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享 面食加工 领域的技术原理与经验， 本期我们来谈一谈月饼加工用面粉的选择，面粉中面筋的含量与面粉的粗细程度对于 月饼加工 的影响。 面粉的灰分与白度值对月饼加工的影响 灰分是面粉加工精度的一个重要指标。过去，面粉的标准是以面粉中灰分含量的高低为基础制定的，现在，更是以面粉灰分的高低来确定面粉的价格。月饼厂家对面粉的灰分含量要求越来越严格。灰分高，说明面粉加工精度低、粉色差、含麸星多，所生产出来的月饼结构粗糙、颜色深、口感差。如果面粉的灰分低，则相反。对于生产颜色浅的月饼，最好使用灰分低、麸星少的面粉。在考虑到经济效益的情况下，灰分越低，越利于 月饼加工 和保证月饼雷竞技百科 。 白度值与面粉中类胡萝卜素和麸星含量多少有关，而麸星涉及面粉的加工精度，上面已经讨论过。诸如胡萝卜素等色素可以通过添加符合国家规定的漂白剂进行改良，这对于生产颜色浅的月饼是有必要的，使得此类月饼有较为理想的颜色。 降落数值对月饼加工面粉选择的意义 降落数值是用于衡量面粉中 a- 淀粉酶含量高低的指标。降落数值高，表明面粉中 a- 淀粉酶含量低；降落数值低，则表明面粉中 a 淀粉酶含量高。特别是用发芽小麦研磨出来的面粉中含有大量的 a 淀粉酶，和面以后 a- 淀粉酶就会分解淀粉分子，产生糊精及麦芽糖。 降落数值太低的面粉，不适于制作颜色浅的月饼，因为这类面粉中 a- 淀粉酶含量高，酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖，烘烤时美拉德反应和焦糖化作用强烈，产生大量褐色物质，使得月饼颜色加深。同时，由于小麦发芽，会影响面筋的质和量，使面筋减少，面筋质变弱，制造出来的月饼会产生裂纹，容易破碎。 通过最近 2 期的月饼生产面粉选择课堂讲解，相信现在你对月饼加工用面粉的选择也有所了解了，有什么不同的想法可以在评论区留言，我们一起来讨论。

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分享 面食专家讲堂第001期：月饼生产厂出现的问题解析（一）

lanbaishipin 2019-7-6 17:09

烟台蓝白食品有限公司是有着 21 年技术积累的 月饼生产厂 ，在生产实践中积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工过程中的技术与经验。本次主要分享 月饼生产 厂中常出现的问题及相关原因： 月饼饼身收缩 因为月饼没有熟透就出炉；馅料中糖油量不足。 月饼饼身开裂 因为月饼烘烤过度；月饼皮太硬；面火太猛。 月饼饼身塌陷 蔗糖比面粉加入量太高，月饼馅糖量太多；烘烤时间过长；馅料中水分过多；月饼皮，馅软硬不一致；馅料本身太软。 月饼大脚 底火大，面火小；炉温太低，皮过软。 月饼花纹模糊 饼皮配方油性过大，炉温太低，刷蛋水分过大。 月饼出炉后饼皮会脱落 月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；月饼皮油分不足，解决办法是增加油量；操作时撒粉过多。 月饼出炉后表面发白 配方中碱水不足；烘烤时间太短；加盐量过多。 月饼回油慢 熬糖浆时炉火过猛；糖浆水分太少；熬糖浆时柠檬酸过多；糖浆返砂。 月饼出炉后底部光滑 配方中碱水用量太少。 月饼生产厂中的问题还有很多，欢迎关注我们的后续分享，欢迎网友留言、致电交流。

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分享 面食专家讲堂：月饼加工用面粉的选择

lanbaishipin 2019-7-4 11:21

烟台蓝白食品 有限公司， 21 年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享 面食加工 领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈月饼加工用面粉的选择，面粉中面筋的含量与面粉的粗细程度对于 月饼加工 的影响。 面筋含量对月饼加工的影响 面粉中蛋白质和面筋质含量是面粉食用品质的一项重要指标，其含量的高低在一定程度上决定了面粉用于某食品制造的适应性。 月饼加工 专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在 9.5%~10.0% 和 22.0%~ 25.0% 的范围。在月饼生产中，面粉的面筋质含量低于 21.0% 时，极易造成面皮强度过弱，引起面皮易黏模、难成型、成品月饼易碎等问题。 中国小麦品种普遍存在面筋蛋白雷竞技百科 较差，高蛋白含量小麦的面团筋力不强，而低蛋白含量小麦的面团往往又筋力不弱的现象。蛋白质含量和面筋质含量高低，对评估面粉的食用品质表征能力差。 现代月饼的特征是具有图案，配料中油、糖量较高，不易吸水膨胀形成面筋。操作中面团要有结合力，不黏模，成型后的月饼花纹图案要清晰，不收缩变形。因而，月饼加工的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉。 一般以湿面筋含量在 21%~28% 之间为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的月饼发硬、变形、起泡；如果面筋含量过低、筋力弱，则月饼会出现裂纹，易破碎。 面粉的粒度对月饼加工的影响 面粉的粒度影响面粉的吸水率。颗粒粗的面粉与水的接触面较小，水分的渗透速度降低。研磨较细的面粉，比表面积增大，吸水率自然最高。月饼加工用面粉的粒度要求与饼干类似。 不同种类月饼对面粉的粗细度要求不同。对于甜月饼一般要求全通过 150μm 筛，如果面粉的颗粒大，则面团制作时吸水慢，影响和面时间，同时糊化温度升高，做出的月饼可能会有粘牙现象。如果面粉的颗粒度太小，月饼在烘烤时会向上膨胀，影响月饼的形状。面粉的颗粒应尽可能细小，最好能全通过 125μm 筛，只有这样，生产出的月饼表面光滑幼细，没有粗糙感。 面粉中破损淀粉与面粉的粒度有关，面粉粒度越小，破损淀粉就越多，面粉的吸水量增多，造成面团发软。但如果面粉粒度大，破损淀粉量过少，则吸水量少，面团较硬，饼皮不够酥松。因此，在月饼加工过程中，对面粉的粒度也有严格要求。 现在你对月饼加工用面粉的选择有所了解了吧，有什么不同的想法可以在评论区留言，我们一起来讨论。

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分享 月饼的来历

热度1 敏儿jmq 2013-7-22 20:01

中秋节吃月饼相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查的十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。 很快，徐达就攻下元大都，起义成功了。消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣。此后，“月饼”制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为馈赠的佳品。以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。 一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗。除了赏月、祭月、吃月饼外，还有香港的舞火龙、安徽的堆宝塔、广州的树中秋、晋江的烧塔仔、苏州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。英语拼写为： mooncake （月亮蛋糕）。 后来，朱元璋终于把元朝推翻，成为明朝的第一个皇帝，虽然其后满清占领中国，但是人们仍旧庆祝这个象征推翻异族统治的节日。 相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 又传月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。 当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋赏月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。 月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。有代表性的广式月饼的饼家有广州陶陶居和莲香楼，他们生产的陶陶居月饼和莲香楼月饼用料上乘、品质优良、手工精细、口感细腻、美味无穷！ 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。

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分享 哈根达斯月饼-浓浓的中秋意韵

tiaoyue 2013-7-21 11:52

明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。 古有嫦娥图案衬托的传统月饼艺术，今有时尚结合传统的哈根达斯月饼韵味，同样都值得你一再回味。 哈根达斯月饼券 ，购买提领月饼方便无忧。

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分享 水果月饼？假的。。。

tanbaobing 2012-9-19 17:53

朋友们知道好几年前，水果月饼便开始走俏月饼销售市场，但直至今天仍有不少消费者被“披着水果外衣”的水果味月饼忽悠，这里暂且把水果味月饼称为伪水果月饼吧。月饼团购大品牌味优特给消费者朋友支招，教您如何撕掉伪水果月饼“画皮”。 　　许多消费者朋友并不知道水果味月饼和水果馅月饼的区别，而只是听月饼经销商说是水果月饼就买了又或者不注意看月饼生产配料表，买到后后悔不跌。 所以味优特月饼在此提醒消费者朋友在选购时要注意观看月饼包装上是否明显地标示水果味还是水果馅，月饼月饼配料表中是不是真正含有此类水果。 　　国家标准规定水果月饼馅内要有可见块状水果，干制或蜜制水果含量不低于馅总量的20%。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。超过25%为水果月饼，低于此标准则为“水果味”月饼。 　　相信消费者朋友现在购买水果月饼不会再轻易上当了，味优特月饼很乐意为您购买到称心如意的月饼尽心尽力。 朋友们知道好几年前，水果月饼便开始走俏月饼销售市场，但直至今天仍有不少消费者被“披着水果外衣”的水果味月饼忽悠，这里暂且把水果味月饼称为伪水果月饼吧。月饼团购大品牌味优特给消费者朋友支招，教您如何撕掉伪水果月饼“画皮”。 　　许多消费者朋友并不知道水果味月饼和水果馅月饼的区别，而只是听月饼经销商说是水果月饼就买了又或者不注意看月饼生产配料表，买到后后悔不跌。 所以味优特月饼在此提醒消费者朋友在选购时要注意观看月饼包装上是否明显地标示水果味还是水果馅，月饼月饼配料表中是不是真正含有此类水果。 　　国家标准规定水果月饼馅内要有可见块状水果，干制或蜜制水果含量不低于馅总量的20%。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。超过25%为水果月饼，低于此标准则为“水果味”月饼。 　　相信消费者朋友现在购买水果月饼不会再轻易上当了，味优特月饼很乐意为您购买到称心如意的月饼尽心尽力。 出自： 天伦月饼

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分享 食品的包装也是很有设计学问哦～！

tanbaobing 2012-9-10 23:08

　　每逢中秋佳节来临，商场超市里促销的安德鲁森月饼礼盒让人目不暇接，眼花缭乱，大胆雀跃的色彩，精美的包装设计都使人不禁停下脚步驻足观赏。月饼包装本来是为月饼的保存和携带方便，但发展到现在，月饼精美的的包装已不仅仅拘泥于包装，更成为馈赠佳友亲朋的上佳礼品，给人带去的不仅仅是月饼本身，其包装更被聪明的商家拿来大做文章。 　　中冠月饼的包装设计应该从它的型和外包装设计着手，要突出中秋的主题，图案以生动形象，美观大方为好。月饼包装的选材应该安全无毒，不用挥发性的有毒气体和有毒的油墨印刷。包装设计应该循遵包装设计的基本原则，符合月饼的产品特性，以保证月饼在运输、陈列和摆放过程中不变形、损坏、串味。月饼的包装设计应该符合科学性原则，应该充分考虑到设计的合理性，要抵制过分包装和豪华包装。月饼的外包装设计应该贴合产品特点，能够真实反映出产品的规格、功能和食用方法，不应过分夸大，不应该弄虚作假，肆意夸大，误导消费者的购买，产品包装设计还应该遵从民族习惯和宗教信仰，产品包装上的文字、色彩和图案不能与产品的目标销售市场的宗教文化产生抵触。 　　现在多元化的吉庆祥月饼包装设计使月饼的包装越来越精美，但注重月饼包装的同时还应该注意不应该过度包装，应该符合食品包装的设计原则。 转自： 成都月饼团购

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分享 关于中秋文化的思考

tanbaobing 2012-9-7 18:07

　　中秋节是我国的传统佳节，每逢中秋来临，市面上各式各样的月饼煞是惹人喜爱，成都天伦月饼团购月饼的包装也是越来越精美，如果你闲下来慢慢体会，你会发现这小小的月饼包装中蕴含着中国博大精深的历史文化。 　　中国传统文化体现着东方文化独特的魅力，使我们的宝贵文化财富，也是设计师设计灵感的来源。中秋文化是我国传统文化的展现，可以大量运用中国文化元素并发扬光大，多元化的时尚设计元素同传统的艺术文化碰撞出富有时代特色的艺术魅力，在成都南台月月饼批发的包装在传统的艺术表现形式上添加现代的设计元素，既能够跟随时代潮流，有能够展现出中国的传统文化，中国的古典文化融入现代的历史长河中。 　　芝芝月饼批发月饼的中秋包装中通常会出现嫦娥、玉兔、牡丹，皎洁的圆月等，这些设计元素是中国历史沉淀下来的精华，将这些富有中国鲜明特色的元素寓于月饼的设计包装中，更能够使我们牢记中国的古老传统文化，并在未来的发展中将中国的古老传统继续传承下去，向世界展现出东方文化的独特魅力。 　　转自：http://028yuebing.cn

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分享 [转载]云腿月饼 自制月饼好味道

热度2 白云爱上糖 2012-5-31 20:44

悲催啊，近一个月没休班了，好不容易歇个周末还下雨，不过即使外面下着暴雨，我还是开始捯饬月饼，怕的是再不动手做，这月饼只能扼杀在了摇篮里了，因为我发现自己的勤快是相对时间内的~~~~IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif" TYPE="face" real_src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s6.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993ebdc1f5690" width=500 height=667 real_src="http://s6.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993ebdc1f5690" 云腿月饼（看起来难，其实并不难）IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif" TYPE="face" real_src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif" 月饼馅原料 ：熟火腿200克、面粉100克、猪油60克、蜂蜜70克、白砂糖50克 做法 ： 1、火腿用清水浸泡半天，去除咸味，上锅蒸熟，微凉后切成黄豆丁大小，用蜂蜜、砂糖和猪油拌匀，腌制一段时间 2、锅里不放油，将面粉下锅炒熟至颜色微黄关火，放凉后备用 3、在火腿里加入熟面粉搅拌均匀至无干粉 饼皮原料 ：低筋粉300克、酥油80克、色拉油50克、猪油30克、水60克、砂糖30克、蜂蜜30克 做法 ： 1. 砂糖蜂蜜和水搅拌均匀，酥油和猪油融化和色拉油一起搅拌均匀，将糖水和油搅拌均匀 2、面粉砌墙，分多次加入糖油液，和成柔软似耳垂的面团即可 3、将馅料分成35克每个，面团分成40克一个，面皮压扁，放上馅料， 4、用面皮包裹馅料，收口，团成圆球，压扁，烤箱预热200度，烤18分钟至饼皮金黄即可 注意 ：宣威火腿很咸，使用前必须要用清水浸泡去除咸味 炒面粉的时候，一定要注意小火勤翻炒，防止面粉炒糊，到面粉炒黄即可 和面皮的时候，一定要分多次加入糖油液，否则面就和稀了 馅料和饼皮的比例我用的是1:1，随自己喜好增减 直播来了~~~请勿插楼IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif" TYPE="face" real_src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif" 好多天前就从云南网购了一块火腿,宣威火腿~~ 就是传说中的云腿了，当然用普通火腿也可以，那只能叫“火腿月饼”了 IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s12.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9c69d6d5fb690" real_src="http://s12.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9c69d6d5fb690" 超级咸的一块生肉啊IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif" TYPE="face" real_src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s12.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9932a0a1bb690" width=450 height=300 real_src="http://s12.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9932a0a1bb690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s5.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9932bf30f4690" width=450 height=300 real_src="http://s5.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9932bf30f4690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9932ecddc6690" width=450 height=300 real_src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9932ecddc6690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s14.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993414fd0d690" width=450 height=300 real_src="http://s14.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993414fd0d690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s8.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9934336ef7690" width=450 height=300 real_src="http://s8.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9934336ef7690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s8.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9934520517690" width=450 height=300 real_src="http://s8.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9934520517690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab99347fcd36690" width=450 height=300 real_src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab99347fcd36690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s14.sinaimg.cn/middle/520d1423hab99349e314d690" width=448 height=300 real_src="http://s14.sinaimg.cn/middle/520d1423hab99349e314d690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s1.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9934bcd760690" width=450 height=298 real_src="http://s1.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9934bcd760690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9934ea8046690" width=450 height=300 real_src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9934ea8046690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s8.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9935184877690" width=450 height=300 real_src="http://s8.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9935184877690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s4.sinaimg.cn/middle/520d1423h778f52260db3690" width=450 height=300 real_src="http://s4.sinaimg.cn/middle/520d1423h778f52260db3690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s5.sinaimg.cn/middle/520d1423h778f522ab114690" width=450 height=300 real_src="http://s5.sinaimg.cn/middle/520d1423h778f522ab114690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s6.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9932452045690" width=450 height=300 real_src="http://s6.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9932452045690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s12.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993eeb985b690" width=450 height=300 real_src="http://s12.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993eeb985b690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993f195bc6690" width=450 height=300 real_src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993f195bc6690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s15.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993f4723de690" width=450 height=300 real_src="http://s15.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993f4723de690" 这几个饽饽点怎么来的，粉红色香油一滴加几滴水，用筷子点上去的IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif" TYPE="face" real_src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993fd08066690" width=500 height=667 real_src="http://s7.sinaimg.cn/middle/520d1423hab993fd08066690" 刚出炉就吃了一块，皮很酥，是桃酥的那种感觉，馅很香，我是肉食啊IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif" TYPE="face" real_src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s4.sinaimg.cn/middle/520d1423hab99400d9063690" width=500 height=667 real_src="http://s4.sinaimg.cn/middle/520d1423hab99400d9063690" 其实我更偏爱那种酥皮，下次尝试用苏式的手法做云腿，那才是我的菜啊~~IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif" TYPE="face" real_src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s15.sinaimg.cn/middle/520d1423hab99403b4f5e690" width=599 height=400 real_src="http://s15.sinaimg.cn/middle/520d1423hab99403b4f5e690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s4.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9940690bf3690" width=600 height=400 real_src="http://s4.sinaimg.cn/middle/520d1423hab9940690bf3690" 喝普洱，吃月饼，这个搭配还是不错的， 一上班就没时间了，所以一烤好就掰开拍照了，回油几天会很滋润的 IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s2.sinaimg.cn/middle/520d1423hab994096db21690" width=600 height=400 real_src="http://s2.sinaimg.cn/middle/520d1423hab994096db21690" 新手月饼秘笈哈 （点击小图看做法） IMG title="自制月饼 送人好心意" border=0 alt="自制月饼 送人好心意" src="http://s8.sinaimg.cn/orignal/520d14234569517e23f07000" real_src="http://s8.sinaimg.cn/orignal/520d14234569517e23f07000" IMG title="自制月饼 送人好心意" border=0 alt="点击图片或使用键盘← →翻页" src="http://s1.sinaimg.cn/middle/520d1423t740312d8ea00690" real_src="http://s1.sinaimg.cn/middle/520d1423t740312d8ea00690" IMG title="自制月饼 送人好心意" border=0 alt="点击图片或使用键盘← →翻页" src="http://s4.sinaimg.cn/middle/520d1423t740312e867e3690" real_src="http://s4.sinaimg.cn/middle/520d1423t740312e867e3690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s3.sinaimg.cn/middle/520d1423h7688af21ccb2690" real_src="http://s3.sinaimg.cn/middle/520d1423h7688af21ccb2690" IMG title=" 云腿月饼自制月饼好味道" alt=" 云腿月饼自制月饼好味道" src="http://s11.sinaimg.cn/middle/520d1423hab903267766a690" width=200 height=267 real_src="http://s11.sinaimg.cn/middle/520d1423hab903267766a690"

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白云爱上糖 2012-5-31 14:53

一、饼皮配方 低筋粉 100% 40° 枧水 2—3% 广达香无糖糖浆 70—75% 花生油 20—27% 二、饼皮制作过程 ① 将低筋粉过筛待用； ② 无糖糖浆与枧水及花生油混合拌匀； ③ 将过筛好的低筋粉及 ② 部分材料拌匀，松弛 2 个小时待用。 三、包馅 每 20 克皮包入 130 克的无糖馅料 四、成型 五、蛋液调制 以 5 个蛋黄、 1 个全蛋、 2g 枧水、少许盐全部混合打散过滤静放 20 分钟待用 六、烘烤 第一阶段：以面火 230 ℃ —250 ℃ 、底火 150—180 ℃ 的炉温，喷水进炉，烤 7—8 分钟，出炉，冷却 10—15 分钟刷蛋液； 第二阶段：以面火 220 ℃ —170 ℃ 、底火 150—180 ℃ 的炉温烤 10—17 分钟，出炉冷却包装。 七、包装： ① 包装材料 : 使用 KOP 料独立包装袋 ② 使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。 ③ 一般月饼出炉后 6—15 分钟左右，即月饼表面温度 40—50 度左右包装； ④ 月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩； ⑤ 月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染； ⑥ 包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

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白云爱上糖 2012-5-31 09:07

月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。 雷竞技百科 要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。 操作： 一、配料： (※ 关键控制点) 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。 四、成型： 1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。 2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型. 五、烘烤：（※ 关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟） 1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。 2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。 六、冷却： 1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到雷竞技百科 的要求。 六、包装： 1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等

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超级无敌小旋风 2012-5-6 15:47

月饼的分类： 如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；从造型上又有光面与花边之分。 饼的品牌排行榜： 月饼品牌排名 月饼 品牌名称 月饼 品牌介绍 NO. 1 好利来 中国名牌 , 十大月饼品牌 , 于 1992 年北京 , 北京好利来企业投资管理有限公司 NO. 2 元祖月饼 十大名牌月饼 , 台湾名牌 ,1980 年台湾 , 上海元祖食品有限公司 NO. 3 荣华 十大名牌月饼 , 香港名牌 , 香港老字号 , 最佳创建品牌企业奖香港荣华集团 NO. 4 安琪 十大名牌月饼 , 广东名牌 , 新加坡上市 , 于 1994 年深圳 , 深圳安琪食品有限公司 NO. 5 哈根达斯 十大月饼冰淇淋品牌 , 开始于 1921 年美国 , 世界著名冰淇淋 / 雪糕糕点品牌 更多： http://www.ppcun.com/pinpaipaihang/shipinyinliaodiaoliao/2011-12-17/1395.html

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白云爱上糖 2012-4-3 19:03

一、饼皮配方 低筋粉 100% 40° 枧水 2—3% 广达香无糖糖浆 70—75% 花生油 20—27% 二、饼皮制作过程 ① 将低筋粉过筛待用； ② 无糖糖浆与枧水及花生油混合拌匀； ③ 将过筛好的低筋粉及 ② 部分材料拌匀，松弛 2 个小时待用。 三、包馅 每 20 克皮包入 130 克的无糖馅料 四、成型 五、蛋液调制 以 5 个蛋黄、 1 个全蛋、 2g 枧水、少许盐全部混合打散过滤静放 20 分钟待用 六、烘烤 第一阶段：以面火 230 ℃ —250 ℃ 、底火 150—180 ℃ 的炉温，喷水进炉，烤 7—8 分钟，出炉，冷却 10—15 分钟刷蛋液； 第二阶段：以面火 220 ℃ —170 ℃ 、底火 150—180 ℃ 的炉温烤 10—17 分钟，出炉冷却包装。 七、包装： ① 包装材料 : 使用 KOP 料独立包装袋 ② 使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。 ③ 一般月饼出炉后 6—15 分钟左右，即月饼表面温度 40—50 度左右包装； ④ 月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩； ⑤ 月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染； ⑥ 包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

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白云爱上糖 2012-4-3 17:29

一、饼皮配方： 低筋粉 80 — 100% 高筋粉 10 — 20% 酥油 40 — 55% 盐 0.5% 糖粉 35 — 50% 全蛋 25 — 30% 吉士粉 5 — 10% 奶粉 6 — 10% 广达香纯正白莲 20 — 30% 二、饼皮制作过程 ①先将低筋粉、高筋粉、奶粉过筛待用； ②酥油、盐、糖粉、高级白莲混合均匀，再将全蛋加入混合均匀； ③全蛋与吉士粉拌均匀加入 B 部分中混合均匀； ④将 A 部分与 B 部分混合均匀，松弛 20 分钟待用。 三、 包馅（ 50g ） 每 20 克皮包入 30 克的馅料（馅料：广达香月饼红豆馅、莲蓉、豆沙、果馅等或其它月饼馅料） 四、成型 五、烘烤 第一阶段：面火 210 — 230 ℃ 、底火 150 — 170 ℃ 的炉温烤 10 — 12 分钟左右，出炉冷却约 5 — 15 分钟，在饼面刷纯蛋黄液； 第二阶段：以面火 220 — 170 ℃ 、底火 150 ℃进炉 烤 10 分钟左右，出炉冷却包装。 六、包装： ①包装材料 : 使用 KOP 料独立包装袋 ②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。 ③一般月饼出炉后 6 — 15 分钟左右，即月饼表面温度 40 — 50 度左右包装； ④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩； ⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染； ⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。 桃山月饼作业指导书 一、配方： 广达香桃山馅 100% 广达香纯正白莲蓉 20 — 40% 高筋粉 20 — 40% 酥油 10 — 20% 炼奶 5 — 10% 全蛋 5 — 10% 糖粉 10 — 20% 吉士粉 3 — 5% 脱氢醋酸钠占配方总量 0.05% 二、饼皮制作过程 ①将桃山馅与纯莲蓉混合均匀，加入酥油混合均匀； ②全蛋炼奶、吉士粉、脱氢醋酸钠、糖粉混合均匀； ③ 把①部分与②部分混合均匀，加入过筛好的低筋粉，混合均匀松弛 20 — 30 分钟左右； 三、包馅（饼 50g ）： 每 20 克皮包入 30 克桃山馅或月饼红豆馅 四、成型 五、烘烤 第一阶段：以面火 200 — 230 ℃ 、底火 130 — 160 ℃ 的炉温烤 10 — 12 分钟左右，出炉冷却 5 — 10 分钟，在饼面刷纯蛋黄液； 第二阶段：以面火 220 — 190 ℃ 、底火 130 — 160 ℃ 烤 10 分钟左右，出炉冷却包装。 六、包装： ①包装材料 : 使用 KOP 料独立包装袋 ②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。 ③一般月饼出炉后 6 — 15 分钟左右，即月饼表面温度 40 — 50 度左右包装； ④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩； ⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染； ⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

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